De trend is niet te stoppen: consumenten/gasten willen steeds meer verse, regionale en seizoensgebonden producten. Hoe vinden restauranthouders de juiste ingrediënten? Onze 5 ideeën over dit onderwerp.
1. Onderzoek regionale producenten
Natuurlijk zou “one-stop-shopping” op de groothandelsmarkt van vertrouwen het gemakkelijkst zijn. Maar dit zorgt niet voor differentiatie en veel kleine lokale producenten verkopen hun producten helemaal niet via dit kanaal, vooral om kwantitatieve redenen. Het bestuderen van regionale winkelgidsen en het verkrijgen van informatie van het lokale consumentenadviescentrum zijn goede eerste stappen om te weten te komen welke leveranciers van vlees, melk en kaas, groenten, fruit, sappen, delicatessenwinkels etc. er in de omgeving zijn.
2. De wekelijkse en boerenmarkten bezoeken
De goede oude weekmarkt – en ook de boerenmarkt – is nog steeds een goede plek om het eerste contact te leggen met producenten uit de regio of de omgeving. Velen van hen verkopen niet alleen aan eindgebruikers, maar ook aan “wederverkopers” zoals de horeca. Vaak hebben kleine bedrijven gewoon niet de middelen om hun eigen aankopen te doen en restaurants te benaderen. Het is daarom raadzaam om ze op eigen initiatief te benaderen. En: Het persoonlijke gesprek schept een goede basis voor een vertrouwensvolle samenwerking, zie punt drie.
3. Het opbouwen van samenwerking op lange termijn
Goed voedsel is “traag” – productie, opslag, distributie en planning gebeuren niet ’s nachts, maar hebben enige tijd van tevoren nodig. Omgekeerd moet een cateringbedrijf er ook op kunnen vertrouwen dat het regelmatig bepaalde hoeveelheden kan kopen. Dit vereist wederzijds vertrouwen, eerlijke voorwaarden voor beide partijen en begrip voor elkaar. Net zoals de cateraar of de chef-kok de voedselproducent regelmatig moet bezoeken, moet deze laatste ook de mogelijkheid hebben om te zien hoe zijn producten ter plaatse in het restaurant worden verwerkt. En ze moeten ze ook zelf kunnen proeven.
4. Bundeling van hoeveelheden met collega’s
Het volgt op punt drie: Als bedrijven hun krachten bundelen in de aankoop van hun “grondstoffen”, kunnen betere voorwaarden worden bedongen en bieden de synergieën ook een besparingspotentieel in de leveringskosten en de logistiek. Voorbeeld: Als de producent drie of vier restaurants in één keer kan leveren, bespaart hij transportkosten die kunnen worden doorberekend in de prijs. Dit is natuurlijk een beproefd principe. Maar vooral als het gaat om een zeer kleine producent, moet dit structuur soms helemaal opnieuw worden opgebouwd.
5. Zelf voedsel verbouwen
Niets is letterlijk dichterbij dan je eigen tuin. Of het nu gaat om een deel van het terrein waarop het restaurant is gevestigd, een daktuin of een stuk grond buiten het dorp. Degenen die hun eigen producten verbouwen hebben veel werk te doen, maar zo kunt u uw gasten iets heel bijzonders bieden. Voor het keukenpersoneel creëert het een extra nabijheid bij de dingen waarmee ze werken. En op de lange termijn kan het zelfs financieel aantrekkelijk zijn.
