Gastronomie is ook de kunst om gasten te verleiden – en ze wat meer geld te laten uitgeven met slimme service en aantrekkelijke producten. Deze kunst bestaat uit het charmant verpakken ervan en niet het uitoefenen van druk. Hier zijn 7 ideeën om de verkoop te stimuleren.
1. Een drankje aanbevelen voor en na
Dankzij Aperol Spritz en Hugo, de mediterrane aperitiefcultuur, is het genieten van een drankje (vaak vergezeld van een kleine snack voor de juiste maaltijd) ook ten noorden van de Alpen aangekomen. Als u een kleine kaart met geselecteerde aperitiefdrankjes, idealiter een mix van de eerder genoemde klassiekers en uw eigen creaties met en zonder alcohol, opzet en deze drankjes actief aanbeveelt tijdens het bestelproces, moet u een goede kans hebben om een drankje te verkopen voor het avondeten. De espresso of digestief na het eten moet ook worden aangeboden. En dit moet zo gedetailleerd mogelijk zijn: Het in detail beschrijven van de drank zal het plezier vergroten.
2. Het knikken van de grote variant “vragen”
De gast bestelt een biertje of mineraalwater. Beide zijn beschikbaar in grote en kleine versies op het menu, de grote versie betekent – logischerwijs – meer omzet. Als de servicemedewerker licht knikkend aan de gast vraagt: “Een grote?”, dan is de kans groot dat er ook een grote wordt besteld. Hoger dan wanneer “klein of groot” wordt gevraagd.
3. Twee opties bieden
“Wilt u het of niet?” Dat is niet de vraag. Beter zo: “Misschien wilt u onze verse wilde kruidensalade als voorgerecht, of wat dacht u van lekkere champions?” Met deze vorm van ondervraging zal de gast niet denken dat hij per se een voorgerecht moet kiezen (let op het “misschien”) – maar de gast is goed bewust gemaakt van de passage die hij anders misschien zou hebben gemist of overgeslagen.
4. Aantrekkelijke beschrijvingen gebruiken
“Schnitzel met frietjes en salade” klinkt als verzadiging. Maar wilt u dat wel bestellen? Het hoeft geen roman te zijn en het hoeft niet pietluttig te klinken als een of ander gourmetrestaurant. Wat dacht u bijvoorbeeld van “vers en verteerbaar, precies goed voor de eetlust tussen klein en groot”, “een samenspel van geuren” of “dit is zo vaak en graag onze personeelsmaaltijd dat we dachten: Dat moet u ook proberen”? Iedereen die zich in de gasten schaart en dit vertaalt in spraak, scoort punten.
5. Delen is upselling
Restaurants bieden steeds vaker zogenaamde “sharing plates” aan, kleinere versies van hoofdgerechten, waarvan de gasten er meerdere tegelijk bestellen en er samen van genieten. Een principe dat bekend is van Spaanse tapasbars. Twee gasten delen bijvoorbeeld drie, drie gasten delen graag vijf kleinere gerechten. Uiteindelijk is de omzet per gast hoger dan bij een enkel gerecht.
6. Regelingen treffen
Kleine bundels worden ook aanbevolen buiten het meergangenmenu om. Bijvoorbeeld een hoofdgerecht in combinatie met een bepaald glas wijn of een dessert met een koffiespecialiteit. Deze arrangementen kunnen worden geadverteerd met een lay-out in het menu, maar ook handgeschreven op een groot bord. Vaak kunnen gasten geen beslissing nemen en zijn ze onbewust dankbaar als de beslissing bij hen wordt genomen. Aanbevelingen in de vorm van combinaties helpen hier – en bevorderen de verkoop.
7. Laat de nul in de prijs weg
De handel is altijd al met de cent bedrogen: 3,99 euro in plaats van 4,00. Dit kan in de horeca niet op deze manier worden uitgevoerd, het zou vreemd lijken. Maar: Laat de nul maar weg! Dus schrijf 3.9 in plaats van 3.90 op de kaart, of gewoon 4 in plaats van 4.00. Het ziet er qua prijs minder uit, wat het opzich al is. Dit kan uiteindelijk tot bepaalde keuzes aansporen bij bestellingen.