Ongeveer de helft van al het eten in Duitsland wordt nooit geconsumeerd, maar weggegooid. Ook in de horeca is het aandeel afval veel te groot. Degenen die spaarzaam omgaan met hulpbronnen handelen niet alleen ecologisch, maar besparen ook geld. Vijf ideeën om afval te vermijden.
1. Planning met vooruitziende blik
Hoeveel gasten ontvang ik morgen, volgende week, op een bepaalde dag in de komende maand? Je hoeft niet in een kristallen bol te kijken om daar achter te komen, daar zijn sleutelfiguren voor: Reserveringsaandeel, verkoopcijfers van de dagen van het voorgaande jaar bijvoorbeeld (die een modern kassasysteem onthoud) of de weersverwachting. „Is er op die dag een speciaal evenement in de stad dat gasten kan brengen?“ Met deze informatie kan de verkoopplanning beter worden georganiseerd.
2. Levensmiddelen bewust gebruiken
Vlees, groenten enzovoort: Veel delen worden weggegooid. Ze kunnen worden gebruikt om bijproducten of zelfs nieuwe gerechten te maken – ze kunnen bijvoorbeeld worden hergebruikt in voorraden en sauzen. Wortelgroen wordt pesto en van de overgebleven melk kan yoghurt worden gemaakt. De eigeel die bij de cocktailbar overblijft als het eiwit wordt geschuimd, hoort niet in de vuilnisbak, maar in de keuken thuis. Degenen die hier goede processen creëren, verminderen de verspilling en besparen geld omdat er minder gekocht hoeft te worden. Tip: Controleer alle gebruikte ingrediënten: Hoe kunnen ze herhaaldelijk en bewust worden gebruikt?
3. Borden in plaats van een buffet
Vooral voor het ontbijt en de brunch vertrouwen veel bedrijven op het buffet en dit laat vaak veel eten achter dat niet is gegeten of geconsumeerd. Waarom bieden we in plaats daarvan geen borden aan? Ontbijtcreaties die aantrekkelijk geadverteerd worden op het menu, zoet en hartig, onderscheiden zich van de concurrentie en kunnen meestal op maat gemaakt worden. Indien nodig kunnen ook gemengde vormen worden toegepast: Bordengerechten plus een geselecteerd, klein buffet met klassiekers voor het ontbijt.
4. De maaltijden op elkaar stapelen
Als een ingrediënt twee of zelfs drie keer in een driegangenmenu verschijnt, is dit niet alleen effectief omdat het ingrediënt maximaal wordt gebruikt, maar ook creatief en creëert het een rode draad voor de gast. Het is belangrijk dat de bereidingswijze telkens anders is of dat er telkens een ander stuk van het ingrediënt wordt gebruikt, zodat het spannend blijft. Een biet kan bijvoorbeeld rauw worden gebruikt in de salade, gekookt of gedroogd in het hoofdgerecht en het sap kan worden gebruikt als een spannende kleurstof in desserts of dranken.
5. Standaardiseren, meten, wegen, controleren
In de systeemgastronomie worden sommige recepten tot op de tweede of zelfs derde decimaal van een ingrediënt gedefinieerd. Dit principe kan eenvoudig worden overgedragen aan individuele bedrijven: exacte recepten, gestandaardiseerd voor alle keukenpersoneel, maar ook nauwkeurig meten en wegen, het gebruik van porties en andere hulpmiddelen – ze zorgen ervoor dat het voedsel efficiënt wordt geproduceerd. Dit voorkomt schommelingen in de smaak, vereenvoudigt de berekening van de behoeften en bespaart geld op de lange termijn. Belangrijk: De keukendirectie of de chef-kok moet regelmatig controleren of deze specificaties worden nageleefd.
