De term glutamaat wordt verantwoordelijk gehouden voor diverse problemen en klachten. Dit gaat gepaard met weinig kennis, waardoor er onenigheid veroorzaakt wordt. We hebben de controversiële smaakversterker nader bekeken!
Het mononatriumglutamaat, in de volksmond glutamaat genoemd, is een smaakversterker die veel gebruikt wordt in de voedingsindustrie. Het glutamaat is door de Senaatscommissie van de DFG op basis van wetenschappelijke studies onschadelijk voor de gezondheid verklaard – maar waarom wordt het zo sterk bekritiseerd?
Het voorkomen van glutamaat
Ten eerste wordt glutamaat door ons lichaam geproduceerd en wordt het endogene glutamaat genoemd. In de natuur komt glutamaat bijna overal voor, omdat het als aminozuur een basisbouwsteen is voor eiwitten. Het is dus een natuurlijk bestanddeel van een grote verscheidenheid aan voedingsmiddelen die we elke dag eten. Bovendien wordt glutamaat ook geproduceerd als smaakmaker of smaakversterker. De smaak van de eindproducten wordt geïntensiveerd, zodat er minder van het eigenlijke product nodig is, wat het hele productieproces merkbaar goedkoper maakt – want de kruiden die anders nodig zouden zijn, zijn veel duurder dan glutamaat.
Kritiek op glutamaat
Het aminozuur zou de oorzaak zijn van verschillende gezondheidsproblemen. Zo wordt bijvoorbeeld beweerd dat ziekten zoals Parkinson of Alzheimer worden bevorderd door glutamaat door de hersenen te beschadigen via een neurotoxisch effect en daardoor hersencellen te doden. Op dezelfde manier hebben onderzoekers uit de VS hoge niveaus van glutamaat gevonden bij patiënten met agressieve prostaattumoren, wat een verband suggereert. Glutamaat wordt ook geacht grotendeels verantwoordelijk te zijn voor obesitas door het creëren van resistentie tegen het hormoon leptine, dat de honger en de vetstofwisseling beïnvloedt. Dit zou betekenen dat de regulering van de eetlust en de verzadiging zou worden verstoord door glutamaat en dat als gevolg daarvan obesitas zou ontstaan.
Is glutamaat echt ongezond?
Er zijn veel theorieën over het onderwerp glutamaat en er wordt op verschillende plaatsen onderzoek gedaan naar het aminozuur om de invloed ervan op onze gezondheid te bepalen. Volgens de huidige stand van de kennis wordt glutamaat goed verdragen en is het niet schadelijk voor de gezondheid, mits het met mate wordt ingenomen. Als de smaakreceptoren afnemen met het ouder worden, kan glutamaat hen weer stimuleren en het smaakversterkende effect betekent dat voedsel met minder zout kan worden gekruid – dus glutamaat kan zelfs voordelen hebben. Studies hebben aangetoond dat glutamaat zich slechts gedeeltelijk in het menselijk bloed ophoopt en niet overeenkomt met de hoeveelheid die met voedsel wordt ingenomen. Procentueel gezien gaat slechts een zeer klein deel ervan over in het bloed, waar het snel weer wordt afgebroken.
Vers koken zonder glutamaat
Het smaakgevoel kan echter nog steeds worden veranderd door glutamaat, zodat voedsel dat niet verrijkt is met de smaakversterker als niet gekruid genoeg wordt ervaren. In principe is het dus niet verkeerd om te koken zonder glutamaat en om natuurlijke ingrediënten te gebruiken voor het kruiden. Hoewel dit een beetje tijdrovend is, is het helemaal niet moeilijk. Knoflook of uien kunnen de smaak van een gerecht aanzienlijk veranderen en versterken, net als peper en zout of kruiden zoals koriander, curry of gember. Als u een beetje geïnteresseerd bent in specerijen en u durft nieuwe combinaties uit te proberen, kun u vol vertrouwen doen zonder voedsel dat glutamaat bevat. Vers koken kan niet alleen leuk zijn, het is ongetwijfeld ook gezonder dan het gebruik van kant-en-klare producten. Met een beetje oefening zullen de gerechten ook makkelijker te bereiden zijn, zodat u na een lange dag op het werk niet te veel tijd hoeft te investeren in het koken. Zelfs als een pakje soep eerder klaar zou zijn, smaakt een vers gekookte maaltijd uiteindelijk toch het best!
