Van supplement tot hoofdingrediënt, van bijrol tot hoofdrolspeler: Groenten zijn de nieuwe ster in de Duitse gastronomie. Een ervaring die niet alleen voor vegetariërs is!
Van bijrol tot hoofdpersoon
Tot nu toe hebben groenten in restaurants een nogal ondergeschikte rol gespeeld – afgezien van vegetarische begrippen – een gerecht werd vooral bepaald door vlees en vis, al het andere werd er omheen gegroepeerd. In de loop van een bewustere consumptie van dierlijke producten (trefwoord: minder, maar beter), kwam de bijgerechten logischerwijze meer in de belangstelling, en daarmee de omgang met het groene ingrediënt. De combinatie van creatieve groenteverwerking en het gebruik van moderne keukentechnologie levert zeer aromatische resultaten op die de gasten inspireren.
Uienstof, rokersselderij, gefermenteerde radijzen
Drie voorbeelden uit Berlijn: In het restaurant “Kwekerij” wordt onder andere uienstof geproduceerd door de uien eerst in een consommé te koken tot ze de maximale hoeveelheid vloeistof hebben geabsorbeerd, ze vervolgens dagenlang in de dehydrater te plaatsen en ze ten slotte in de Thermomix af te werken. Een typisch gerecht van de “kwekerij” heet “artisjok – marjolein-tomatendip – aardappelcrème” of “kalfsborst – peper-tomatenbroodsalade – zwarte knoflook – berenknoflook”, omdat hier ondanks de plantaardige focus ook vlees en vis verkrijgbaar zijn. De collega’s in de “BRLO Brwhouse”, een moderne brouwerij, die voornamelijk met groenten werkt in plaats van met vlees voor bier, bieden bijvoorbeeld “Selderij van de roker met appel-celery-glazuur, groene appelcompote” aan, mosterdcrème en gezouten walnootkruimel”, “koolrabizakjes met ricotta, tuinkers, bergamotcapioca en mosterdaugurk” of “wilde broccoli met gerookte broccolicrème, gefermenteerde radijsjes, broccolikruimel en schapenkaas”. Als hoofdgerecht, let op: als u vlees wilt eten, bestel het dan gewoon mee. Het Berlijnse restaurant “Cookies Cream”, dat al tien jaar vegetarische groentegerechten aanbiedt, kreeg in 2017 een Michelinster voor zijn keuken – en heeft volgens eigen zeggen 80 procent niet-vegetariërs te gast.
De plantaardige keuken: een trend voor het hele land
De nieuwe groentekeuken is niet alleen een grote stadstrend. Integendeel: elke regio heeft immers speciale groentespecialiteiten en gerechten op basis daarvan. En het verlangen naar een gezonde, smakelijke keuken en regionale seizoensproducten is overal aanwezig. Of het nu in een trendy restaurant is of in de bedrijfskantine: groen kan overal punten scoren. Het is echter belangrijk om met de producten om te gaan, om te experimenteren en om speciale smaakervaringen te creëren – bijvoorbeeld braadaroma’s zoals die van vlees. Oude technieken zoals fermentatie, precies koken (waardoor de beetvastheid behouden blijft) en nog veel meer spelen hier een rol. “Groenten zijn de nieuwe ster op de borden. En met sterren cultiveert men een meer gepassioneerde en tegelijkertijd meer oplettende aanpak”, schrijft trendonderzoeker Hanni Rützler in haar “Food Report 2018”. Daar kan men het alleen maar mee eens zijn.
