Hygiëne is van groot belang in elk horecabedrijf. Elke werknemer is getraind op dit gebied en moet daarom de essentiële regels voor de omgang met eten kennen. We hebben de aspecten die verder gaan dan de basis en die ook voor u van doorslaggevend belang zijn, kort en bondig samengevat. Houd er rekening mee dat de volgende blogpost alleen bedoeld is als leidraad en geen juridisch advies is.
Richtlijnen voor levensmiddel hygiëne
Naast de belangrijkste richtlijn van de levensmiddelhygiëneregeling, zijn er nog verschillende andere voorschriften die in Duitsland, zowel Nederland moeten worden nageleefd.
De basisregels van de levensmiddelenhygiëne
In dit overzicht vindt u de belangrijkste basisregels op het gebied van voedselhygiëne:
1. Onderwijsmaatregelen op het gebied van voedselhygiëne en gezondheidsvoorlichting zijn verplicht
Om in de horeca te mogen werken, moet iedere medewerker een opleiding op het gebied van voedselhygiëne doorlopen en afronden om voldoende bekend te zijn met deze materie. Om ervoor te zorgen dat de inhoud van de training niet wordt vergeten, vindt er regelmatig herhaling plaats – zodat iedereen altijd op de hoogte is. De opleiding kan zowel door de werkgever zelf als door andere instanties worden uitgevoerd – het is belangrijk dat zowel de uitvoering zelf als de werknemer die eraan deelneemt, wordt geregistreerd.
Een arts of de gezondheidsdienst voert de gezondheidsopleiding om de twee jaar uit, omdat dit met deze tussenpozen noodzakelijk is. De instructie is gebaseerd op de Wet op de Infectiebescherming en informeert medewerkers over meldingsplichtige ziekten.
2. De juiste werkkleding
Een basisvereiste bij het werken met eten is dat je altijd de juiste werkkleding draagt. Vuile kleren brengen de hygiëne in gevaar, daarom is het verboden om werkkleding te dragen die niet schoon is.
Daarnaast zijn bepaalde functies belangrijk in werkkleding: het mag geen open zakken, linten of riemen hebben en de knopen moeten sterk genoeg zijn zodat ze niet kunnen breken.
Een hoofddeksel is ook aan te bevelen, vooral langer haar moet in een haarnetje worden gedragen of in ieder geval aan elkaar worden geknoopt.
3. In geval van ziekte
Het is heel goed mogelijk dat een werknemer ziek wordt door een infectie – vooral in koelere seizoenen zijn luchtwegaandoeningen geen uitzondering. Als de infectie via eten kan worden overgedragen of als het eten tijdens de verwerking in contact kan komen met ziekteverwekkers, is een ziekbriefje nodig, omdat de werknemer in dit geval niet in een keuken mag zijn.
Dit omvat bijvoorbeeld ziekten zoals griep of maag-darminfecties. Maar voorzichtigheid is ook geboden in het geval van een verkoudheid – met name onbewerkt eten mag niet worden behandeld, omdat het risico bestaat dat het bij niezen of hoesten wordt bevochtigd met ziektekiemen. Als dit gebeurt, mogen deze voedingsmiddelen in geen geval worden gebruikt en moet de werknemer dit onmiddellijk melden.
4. Of het nu gaat om koeling of verwerking – let altijd op de temperaturen
Koeling heeft invloed op veel voedingsmiddelen en speelt een belangrijke rol in de houdbaarheid. Met name bederfelijke levensmiddelen, zoals zuivelproducten, vlees of vis, moeten constant worden gekoeld bij passende temperaturen.
Het is echter niet alleen tijdens de opslag dat hier aandacht aan moet worden besteed, maar al bij de ontvangst van de goederen. Immers, als het eten al slecht is gekoeld tijdens het transport, moet het in de eerste plaats niet worden geaccepteerd. Voor eventuele inspecties is het noodzakelijk om deze controles te registreren.
Naast de koeling zijn ook de temperaturen tijdens de voedselverwerking van belang. Om te voorkomen dat micro-organismen zich snel verspreiden, is het belangrijk om bepaalde temperaturen te handhaven – omdat dit het meest waarschijnlijk gebeurt bij warme temperaturen.
5. Handhygiëne
Hygiëne van de handen gaat veel verder dan alleen het wassen van je handen. In het algemeen moeten accessoires zoals ringen of armbanden niet worden gedragen bij het werken met eten en lange geverfde vingernagels zijn niet toegestaan, omdat vuil zich eronder kan verzamelen. Daarom moeten ze altijd kort worden gedragen.
Als er wonden zijn zoals krassen, schaafwonden of ontstoken plekken op de vingernagels, is het essentieel om deze waterdicht te bedekken, zelfs als ze onopvallend lijken. Als er rauw vlees of eieren zijn gebruikt, moeten de handen ook weer worden gewassen.
6. De werkomgeving
De hoeveelheid eten die elke keer wordt verwerkt in een keuken is indrukwekkend. Het spreekt voor zich dat de keuken tijdens het koken schoon moet zijn, dus elke dag moet er schoongemaakt worden. Dit betekent vooral dat de sponzen en/of doeken waarmee bijvoorbeeld de werkoppervlakken worden gereinigd altijd schoon zijn, omdat er na het reinigingsproces bijzonder veel micro-organismen in zitten, die zich snel verspreiden.
Het is belangrijk om ervoor te zorgen dat alle schoonmaakproducten niet in de buurt van de keuken of het eten worden opgeslagen, zodat ze in ieder geval niet in contact komen met het eten.
7. Opslag van het eten
Naast passende koeling zijn er andere voorschriften voor de opslag van levensmiddelen, aangezien dit de houdbaarheid van de producten aanzienlijk beïnvloedt. Gekoelde goederen mogen dus nooit te strak, op de vloer of onbedekt en open worden opgeslagen. Het wordt ook aanbevolen om ze op te slaan in de respectievelijke gebieden volgens het FIFO-principe (First-In-First-Out). Hier wordt het eten zo geplaatst dat de producten die als eerste zijn opgeslagen ook als eerste worden weggenomen. Artikelen uit de koelkast voor de medewerkers mogen in geen geval in contact komen met het eten uit de keuken.