In der Gastronomie ist man ständig intensiven Konkurrenzkämpfen ausgesetzt. Um gegen andere Restaurants langfristig bestehen zu können, müssen die eigenen finanziellen Mittel sinnvoll und klug eingesetzt werden. Ist dies nicht der Fall, kann das Überleben des eigenen Betriebs schnell gefährdet sein. Für jedes Restaurant muss folglich gut überlegt werden, an welchen Stellen eventuell Einsparungen empfehlenswert sind und wie du effizienter werden kannst. In diesem Artikel erfährst du, wie du in der Gastronomie Geld sparst, ohne die Qualität deines Restaurants zu gefährden.
Senke und erhöhe die richtigen Preise
Eine alte Gastro-Weisheit sagt, dass du das meiste Geld sparst, indem du die Preise erhöhst. Mit dem richtigen Preismanagement kannst du quasi per sofort mehr Geld einnehmen. Dabei solltest du aber nicht vollkommen willkürlich vorgehen. Deinen Gästen wird es nämlich höchstwahrscheinlich negativ auffallen, wenn du die niedrigsten Preise auf der Speisekarte plötzlich erhöhst oder die höchsten Preise noch weiter anhebst. Erhöhe lieber die mittleren Preise für ausgewählte Speisen, zum Beispiel um etwas weniger als einen Euro. Deine Gäste werden dann weiterhin viele günstige Optionen zur Auswahl haben und auch teurere Alternativen wählen können, während du mit dem Mittelklassesegment deiner Speisekarte zusätzliches Geld machst. Auch sollten tendenziell die Produkte von Preiserhöhungen betroffen sein, die sowieso weniger beliebt im Vergleich zu den anderen Angeboten sind.
Zwischenhändler vermeiden
Als Gastronom kaufst du natürlich große Mengen an Lebensmitteln bei Händlern ein. Versuche dabei Zwischenhändler zu vermeiden, denn jede weitere Station in der Wertschöpfungskette eines Lebensmittels, vom Bauern bis zu dir ins Restaurant, kostet dich Geld. Auch sinnvoll: Anstatt die Transportkosten exotischer Lebensmittel zu bezahlen, die einmal um die ganze Welt geflogen werden müssen, kaufe lieber bei regionalen Anbietern an. Kurze Transportwege und heimische Lebensmittel sind günstig und kommen bei deinen Gästen gut an.
Gleichmäßige und kleinere Portionen
Zunächst einmal ist es in vielen Produktkategorien sehr wichtig, gleichmäßige Portionsgrößen festzulegen. Dies kann in Form einer genauen Menge in Gramm oder Milliliter sein oder auf anderen Wegen erreicht werden, beispielsweise mit bestimmten Portionierern. So vermeidest du stark schwankende Portionsgrößen und reduzierst Lebensmittelverschwendung. Einheitliche Portionsgrößen bringen außerdem den Vorteil mit sich, dass deine Gäste sich nicht über den Tisch gezogen fühlen. Wenn die Portion eines Gastes wesentlich größer ist als die eines anderen, beide aber den selben Preis bezahlen, wird es unweigerlich zu Ärger und Unverständnis führen.
Verschwendung kann auch durch die Analyse der von den Gästen zurückkommenden Teller vermieden werden. Fällt beispielsweise auf, dass überdurchschnittlich viele Gäste große Mengen an Sauce oder Dips auf ihren Tellern lassen, sollte die entsprechende Serviermenge reduziert werden. Gleiches gilt für Portionen allgemein: Wenn deine Gäste ein bestimmtes Gericht selten komplett aufessen, spricht das dafür, dass deine Portionen zu groß sind. Verkleinere die Portionen und serviere sie auf einem kleineren Teller. Die Portionen wirken optisch weiterhin groß, du sparst aber Zutaten und die Gäste bleiben satt.
Mache die Warenpreise für deine Mitarbeiter sichtbar
Wenn deine Mitarbeiter sehen, wie viel die für das Restaurant eingekauften Waren kosten (etwa durch Aufkleber oder Listen), gehen sie höchstwahrscheinlich sorgsamer damit um und vermeiden Verschwendung. Ohne ein Gefühl für den preislichen Wert deiner Waren kann es zum Beispiel vorkommen, dass deine Mitarbeiter es mit Deko auf den Tellern übertreiben oder Reste in übermäßig viel Alufolie einpacken. Langfristig kann so viel Geld eingespart werden, da sich auch kleinere Einsparungen mit der Zeit summieren.
Es kann fast überall gespart werden
Im Grunde genommen könnte dieser Artikel noch deutlich länger sein, denn die Einsparungsmöglichkeiten in der Gastronomie sind quasi unendlich. Wenn du dir etwas genau anschaust und dir Gedanken dazu machst, wirst du fast immer eine Möglichkeit finden, effizienter zu werden. Auch wenn die Einsparungen gering und unbedeutend erscheinen, machen sie über die Jahre hinweg enorm viel aus. Sei klüger als die Konkurrenz und führe dein Restaurant effizient – das eingesparte Geld kannst du an anderen Stellen verwenden, um deine Gäste noch zufriedener zu machen.
