Neben der Qualität der Gerichte achten Gäste bei der Bewertung von Gaststätten auch auf die Sauberkeit und Hygiene. Mit einem konkreten Plan für Hygiene und Reinigung sowie den richtigen Geräten werden sich deine Kunden wohl fühlen und unangenehme Überraschungen vom Gesundheitsamt werden vermieden. In diesem Beitrag zeigen wir Tipps und Tricks, wie du von der Küche bis zu den Gasträumen für bestmögliche Hygiene sorgst und deine Gastronomie blitzblank reinigst.
Hygiene in der Küche
Aufgeräumte Arbeitsplätze
In der Restaurantküche ist Hygiene besonders wichtig. Dabei ist ein aufgeräumter Arbeitsplatz das A und O. Küchengeräte und weitere Gegenstände, die nicht benötigt werden, gehören verstaut. So ist immer genug Platz auf den Arbeitsflächen verfügbar, etwa für die angemessene Trennung von rohem Fleisch von Gemüse.
Der richtige Umgang mit Tiefgefrorenem
Vor der Verarbeitung von tiefgefrorenem Fleisch ist es wichtig, dass es korrekt und vollständig aufgetaut wird. Durch ein schonendes Auftauen bleibt die Qualität des Fleischs erhalten. Die dabei austretenden Fleischsäfte sind aber mögliche Bakterienherde – das Fleisch sollte nicht darin liegen. Auch alle Gegenstände, die mit dieser Flüssigkeit in Kontakt kommen, erfordern eine gründliche Reinigung und Desinfektion. Das schließt die eigenen Hände mit ein.
Regelmäßige Reinigung
Eine regelmäßige und gründliche Reinigung der Arbeitsplätze und Küchengeräte ist essenziell. Das trifft auch für das Geschirr zu – hier gilt, dass das Säubern mit Spül- und Poliermaschinen deutlich hygienischer ist als das händische Waschen. Außerdem hat das Personal bei der Verwendung guter Geräte die Hände für andere Aufgaben frei.
Personalhygiene in der Gastronomie
Erscheinungsbild des Personals
Ein sauberes und ordentliches Aussehen des Personals vermittelt einen guten Eindruck. Das beginnt bei einer regelmäßig gewaschenen Arbeitskleidung. Haarnetze oder Kochmützen sind für Mitarbeitende in der Küche Pflicht. Und wenn lange Haare zusammengebunden werden, landen diese nicht versehentlich in der Suppe – oder anderen Gerichten.
Nägel und Schmuck
Unter langen Fingernägeln können sich Bakterien ansammeln, Nagellack kann abblättern und künstliche Fingernägel können abbrechen und so jeweils Speisen verunreinigen. In der Gastronomie empfehlen sich also kurze, unlackierte Nägel und Handschuhe.
Uhren und Schmuck sind in der Küche während der Arbeitszeit tabu. Auch unter diesen können sich Keime und Bakterien ansammeln.
Seife und Händewaschen
Antibakterielle Seife gehört in jede Gastronomie. Krankheitserreger sammeln sich sehr gerne an den Händen – regelmäßiges Händewaschen schafft Abhilfe. Schilder können Mitarbeitende außerdem daran erinnern, nach jedem Toilettenbesuch die Hände zu waschen und zu desinfizieren.
Krank am Arbeitsplatz?
Im Büro wird es vielleicht noch toleriert, angeschlagen zur Arbeit zu kommen. In der Gastronomie hingegen sollten nur gesunde Mitarbeitende tätig sein. Gäste reagieren negativ, wenn das Personal sie mit Husten oder Triefnase begrüßt. Kranke Mitarbeitende bleiben also besser bis zur vollständigen Genesung zuhause – so werden auch Kolleg/innen und Kunden nicht angesteckt.
Müllentsorgung in der Gastroküche
Trennung und Lagerung
Sauberkeit ist nicht nur innerhalb der Gaststätte, sondern auch im Außenbereich wichtig. Idealerweise gibt es für den Müll festgelegte Plätze (Mülleimer und Container), an denen er ordnungsgemäß getrennt und regelmäßig entsorgt wird.
Der perfekte Mülleimer
In der Gastronomie sind verschließbare Abfallbehälter besonders geeignet, da so mögliche Schädlinge von Essensresten ferngehalten werden. Auch ein Fußhebel zum Öffnen ist praktisch und hält die Hände frei und sauber.
Hygiene in den Gästetoiletten
Hygiene-Grundlagen
Viele Gäste nutzen jeden Tag die Toiletten deiner Gastronomie. Damit sie diese sauber vorfinden, ist eine regelmäßige gründliche Reinigung notwendig. Gesichert werden kann dies über einen Reinigungsplan, in dem Mitarbeitende eintragen, wann die Toiletten zuletzt gesäubert wurden. Hängen diese Pläne direkt in den Toilettenbereichen, können sich bei ordentlich geführten Plänen auch die Gäste von den Hygieneanstrengungen überzeugen.
Mit Schildern, die Botschaften zeigen, wie „Hinterlasse die Toilette so sauber, wie du sie vorgefunden hast“, werden Gäste zudem zu besonderer Achtsamkeit angeregt.
Was gehört in jeden Toilettenbereich?
Zur Grundausstattung jeder Kundentoilette gehören neben Toilettenpapier und WC-Bürsten auch antibakterielle Seife, Desinfektionsmittel sowie hygienische Möglichkeiten zum Händetrocknen. Dies können etwa Papierhandtücher oder Händetrockner sein. Um unangenehme Gerüche im Toilettenbereich zu vermeiden, benötigt es zudem ein gutes Lüftungssystem.
Sauberkeit im Gastraum
Tische reinigen
Speisereste auf den Tischen wirken wenig einladend. Wenn sich Gäste verabschiedet haben, gehört die zügige Reinigung des Tisches zu den Aufgaben des Servicepersonals. Schritt 1 ist das Abräumen des Geschirrs, Schritt 2 die Reinigung mit einem sauberen, feuchten Tuch und Schritt 3 die Desinfektion mit Desinfektionsmittel. Für den letzten Schritt empfehlen sich Mittel, deren Geruch nicht zu stark ist oder sich schnell verflüchtigt. So lenken sie nicht von den einladenden Gerüchen der feinen Gerichte ab.
Böden und Wände
Hier fällt eine Pommes vom Teller, dort etwas aus der Schüssel vom Salatbuffet – Alltag in der Gastronomie. Gäste sind aber wenig begeistert, wenn sie plötzlich etwas unter ihrem Schuh kleben haben. Es lohnt sich also, auch bei „Kleinigkeiten“ die betroffene Stelle schnell zu säubern.
Die gründlichere Reinigung aller Böden mit professionellen Reinigungsgeräten ist in Restaurants täglich zu empfehlen. Beim Putzen dürfen auch die Wände und Bereiche wie Fensterbänke nicht vergessen werden. So bilden sich keine dreckigen Ecken oder unschöne Staubschichten.
Fazit
Hygiene ist in der Gastronomie eine besondere Herausforderung, bei der es viele Aspekte zu beachten gibt. Gäste sind bei diesem Thema überaus sensibel. Doch der Aufwand zahlt sich aus – ein sauberes und hygienisches Erscheinungsbild ihrer Gastronomie macht einen guten Eindruck.
In allen Bundesländern gibt es Hygiene-Kontrollen. Manche Länder, etwa Nordrhein-Westfalen, verwenden zudem anschauliche Bewertungssysteme wie die Hygiene-Ampel, deren Ergebnisse in den Betrieben gut sichtbar aushängen müssen.
Beachte die Tipps aus diesem Beitrag sowie die für deine Geschäftsart geltenden Bestimmungen. Dann können sich deine Gäste an der grünen Ampel versichern, dass du in Sachen Hygiene und Sauberkeit alles im Griff hast.