Laborfleisch, kultiviertes Fleisch, In-vitro-Fleisch… Der Trend mit im Labor gezüchtetem Fleisch hat viele Namen und verspricht echten Fleischgenuss ohne Tierleid. Wie funktioniert diese Technologie? Kann sie ihre Versprechen einhalten? Und kann sie die Welt der Gastronomie erobern? Im heutigen Blogbeitrag werfen wir einen Blick darauf!
Ökologische Vorteile durch Laborfleisch?
Der Fleischhunger der Welt
2022 wurden laut der Welternährungsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) über 360 Millionen Tonnen Fleisch (Schlachtgewicht) weltweit produziert, umgerechnet also 360 Milliarden Kilogramm. Bei etwa 8 Milliarden Menschen sind das 45kg produziertes Fleisch pro Person. Der Fleischkonsum ist in je Land unterschiedlich hoch. In Deutschland sind es pro Kopf jährlich ca. 85 kg. Davon entfallen 57 kg auf den direkten Verzehr und weitere 28 kg auf Tierfutter, industrielle Verwertung und Verluste im Produktionsprozess.
Umweltbelastungen durch konventionelles Fleisch
Die Statistiken zeigen, dass der Fleischhunger der Welt sehr groß ist. Und obwohl der Fleischkonsum in manchen Ländern, darunter auch Deutschland, rückläufig ist, steigt er weltweit gesehen weiter an. Die ressourcenintensive Produktion von konventionellem Fleisch, von der Tierzucht und –haltung über Verarbeitung bis zum Transport, stellt dabei eine große ökologische Belastung dar. In Südamerika werden beispielsweise große Flächen Regenwald per Brandrodung abgeholzt, um Flächen für den Futtermittelanbau zu schaffen.
Laborfleisch im Vergleich
Auch synthetisches Fleisch ist in der Herstellung ressourcenintensiver als pflanzliche Fleischimitate. Wie genau es bei Aspekten wie dem Energieverbrauch und der Treibhausbilanz gegenüber konventionellem Fleisch abschneidet, ist aktuell nicht eindeutig zu sagen, da sich die Laborfleisch-Branche noch stark wandelt und noch nicht zum Massenmarkt hochskaliert hat. Was jedoch klar ist – Laborfleisch nimmt deutlich weniger Land in Anspruch.
Die Preisfrage
Befürworter von Laborfleisch führen oft die ökologischen und ethischen Vorteile an. Doch im Alltag sind die meisten Kunden pragmatisch und schauen vor allem auf den Preis. Diesbezüglich kann synthetisches Fleisch bislang nicht mit konventionellem Fleisch mithalten.
Die ersten Produkte vor etwa zehn Jahren kosteten in der Produktion noch tausende Euro: der allererste Burger mit synthetischem Fleisch kostete durch die aufwändige Forschung sogar 250.000 Euro. Inzwischen konnten die Kosten stark reduziert werden, liegen aber immer noch weit über jenen von „normalem“ Fleisch. Schätzungen gehen davon aus, dass sie aktuell ungefähr beim hundertfachen der Produktionskosten für Schweinefleisch in Deutschland liegen.
Laborfleisch – wie entsteht das?
Der Herstellungsprozess
Zunächst wird einem Tier über eine sogenannte Biopsie eine kleine Menge Gewebe entnommen. Das ist schmerzfrei möglich und ohne das Tier schlachten zu müssen. Den Zellen werden dann in einer speziellen Lösung Nährstoffe zugeführt. Dadurch beginnt die Zellteilung, was zu einer exponentiellen Vermehrung der Zellen führt. Anschließend bilden sich aus den Zellen Muskelfasern. Durch dreidimensionale Gerüste aus Glykoproteinen, Kollagen (Strukturproteinen) und Enzymen sowie mechanischer Stimulation wachsen die Fasern dabei zu einer größeren Struktur zusammen. Dieser gesamte Prozess dauert mehrere Wochen.
Was möglich ist und was nicht
Dies ist nur eine stark verkürzte Darstellung des Prozesses, der in der Praxis sehr komplex ist. Sowohl die Zellen als auch die Nährstofflösung müssen diverse Kriterien erfüllen, um geeignet zu sein. Und während relativ strukturloses Fleisch wie Hackfleisch schon gut nachgeahmt werden kann, sieht es etwa bei Steaks anders aus. Dort ist die Struktur deutlich komplizierter. Die Fleischkonsistenz ergibt sich aus der Bewegung des Tieres, was im Labor schwer zu imitieren ist.
Vegan ist Laborfleisch ebenfalls meist nicht. Die Proteinstrukturen zum Zusammenwachsen der Fasern und auch Teile der Nährstofflösung sind oft noch tierischen Ursprungs. An pflanzlichen Alternativen wird allerdings bereits geforscht.
Auf dem Weg in die Gastronomie?
Laborfleisch – meist noch nicht zugelassen
Laborfleisch hat das Potenzial, unser Konsumverhalten und somit auch die Gastronomiebranche stark zu verändern. Doch die sehr hohen Produktionskosten müssen noch über einen großen Ausbau der Produktionskapazitäten gesenkt werden. In den meisten Ländern, darunter auch Deutschland, hat synthetisches Fleisch zudem bislang keine Zulassung der Lebensmittelsicherheitsbehörden.
Ausblick
Sollte Laborfleisch reif für den Massenmarkt werden, würde dies signifikante Auswirkungen auf andere Bereiche haben. So ist mit Diskussionen um die Zukunft für Landwirte, die sich auf die Nutztierzucht fokussieren, zu rechnen. Auch zur Verteilung von Subventionen wird es Debatten geben. All diese Aspekte sorgen dafür, dass noch einige Jahre vergehen werden, bis Laborfleisch für signifikante Veränderungen auf dem Markt sorgen wird.
Bislang ist es somit kaum mehr als eine kleine Nische, angeboten in einer Handvoll Restaurants in Singapur und den USA. Doch auch in Europa haben bereits erste Startups mit Forschung, Tests und teilweise auch der Produktion begonnen. Es lohnt sich also, die Entwicklung dieser Technologie im Auge zu behalten.
