Sicher gibt es als Gastronom Tätigkeiten, die du lieber angehst, als Preise zu kalkulieren. Oft wird dies als lästige Zusatzarbeit gesehen, bei der mehr auf Erfahrungswerte und grobe Schätzungen zurückgegriffen wird als auf kühl kalkulierte Rechnungen. Das kann jedoch fatale Folgen haben, da durch falsch festgesetzte Preise nicht nur Gewinn auf der Strecke bleibt, sondern im schlimmsten Fall sogar der Bankrott droht. Auch in diesem Artikel wird sich keine allgemein gültige Formel finden, mit der du stets den korrekten Preis festlegen kannst. Vielmehr soll dir dieser Artikel die richtigen Werkzeuge an die Hand geben, damit du unter Einbezug der speziellen Faktoren deines Unternehmens den richtigen Preis findest.
Die schnelle Variante über die Einkaufskosten
Grundbaustein zur Ermittlung des optimalen Preises stellen die Kosten der Rohstoffe dar. Bei einem Menü sind dies die Einkaufskosten aller Zutaten, die in das Menü einfließen. Erfahrungswerte aus erfolgreichen Restaurants haben gezeigt, dass diese Einkaufskosten zwischen 25 und 35 % des finalen Preises ausmachen sollten. Liegen deine Einkaufskosten also bei 2 €, so sollte das Menü mindestens 5,71 kosten (2 €/0,35). Wichtig ist es, bei den Einkaufskosten auch miteinzubeziehen, was nicht verwertet werden kann und daher weggeschmissen werden muss.
Die genauere Variante
Auch hier ist der Grundbaustein der Kalkulation wieder der Einkaufspreis der Rohstoffe. Auf diesen werden 40 % für die Lagerung und 30 % für die Gemeinkosten (Wasser, Strom, Miete, Versicherungen, Abschreibungen, Ausgaben für Werbung, etc.) aufgeschlagen. Nun kommst du an die Reihe. Im nächsten Schritt wird auf den Einkaufspreis der Rohstoffe aufgeschlagen, was du dir anteilig an Gehalt auszahlen willst. Auf diesen Preis wird nun der von dir angestrebte prozentuale Gewinn aufgeschlagen, welcher bei über 20 % liegen sollte. Führt man all diese Rechenschritte aus, so erhält man den Grundpreis, auf den, falls Personal eingesetzt wird, nochmal 20 % für das Personal aufgeschlagen werden. In einem letzten Schritt kommen, um den Verkaufspreis zu erhalten, 19% Mehrwertsteuer hinzu.
Nehmen wir als Rechenbeispiel wieder einen Einkaufspreis von 2 €, Eigenkosten von 10 % und einen Gewinn von 25 %, so setzt sich der Grundpreis zusammen aus 2 € Einkaufspreis plus 80 ct Lagerkosten plus 60 ct Gemeinkosten plus 20 ct Eigenkosten plus 50 ct Gewinn, was einen Grundpreis von 4,10 € ausmacht. Falls Personal eingesetzt wird, werden auf diesen 20 % aufgeschlagen, was zu einem Netto-Verkaufspreis von 4,92 € führt. Der Aufschlag von 19 % Mehrwertsteuer ergibt dann einen finalen Bruttoverkaufspreis von 5,85 €.
Auch diese Kalkulation kann mit der Zeit noch genauer angepasst werden, wenn du beispielsweise feststellst, dass bei deinem Unternehmen nur sehr kurze Lagerzeiten anfallen und die 40 % der Kosten daher zu hoch kalkuliert sind.
Weitere Anpassungen des Preises
Der von dir errechnete Preis kann durch bestimmte Strategien weiter angepasst werden, um so noch größere Gewinne zu erzielen. Eine dieser Taktiken ist es, den Preis weiter an den des Wettbewerbs anzupassen. Hierbei gibt es drei Arten der Anpassung:
- Betreibst du ein Restaurant, das eine höherklassige Gästeschar bedient als deine lokale Konkurrenz oder das an einem sehr beliebten Ort liegt, so kann dein Preis höher sein, um Gewinne zu optimieren und den gewünschten Eindruck vermitteln.
- Bedienst du in deinem Restaurant eher ein legeres, lässigeres Publikum als deine lokale Konkurrenz, so können Preise, die sich unter denen der Konkurrenz bewegen, gewinnmaximierend sein.
- Haben du und deine lokale Konkurrenz ein ähnliches Publikum, so kann es Sinn ergeben, deine Preise an die der Konkurrenz anzupassen. Betreibt der Laden neben dir beispielsweise ebenso eine Pizzeria und verlangt 2 € mehr für seine Pizza, so kann es von deiner Seite aus sinnvoll sein, auch den Preis für deine Pizza zu erhöhen.
Der Preis – so individuell wie dein Gastronomiebetrieb
Grundsätzlich musst du bei der Anpassung der Preise deines Unternehmens auf viele weitere Faktoren achten. Wie schon angesprochen, spielt die Lage deines Gastronomiebetriebs eine zentrale Rolle. Aber auch deine Zielgruppe oder was für eine Art Gastronomiebetrieb du betreibst, beeinflussen den Preis, den du verlangen kannst.
Wie die zahlreichen Möglichkeiten der Anpassung und Errechnung der Preise zeigen, handelt es sich beim Finden des korrekten Preises um keine genaue Wissenschaft, bei der du stur Formeln befolgen kannst. Vielmehr solltest du durch Versuche und stetige Anpassungen deinen optimalen Preis herausfinden.
