Sternekoch Frank Rosin startet zusammen mit GGM Gastro seine kulinarische Reise! Erster Halt: M’Oregano in Ochtrup! Das Restaurant ist bekannt für seine hervorragende levantinische Küche. Da gibt es auch für Sternekoch Frank noch viel Spannendes zu lernen. In Teil 1 und Teil 2 der neuen Serie erhältst du erste Einblicke in das spannende Restaurant und seine Kochkultur und bist dabei, wenn Mo und Frank Tipps zur Zubereitung köstlicher Falafeln austauschen!
Teil 1 – Einzigartige levantinische Cuisine
Im M’Oregano gibt es levantinische Küche – doch was ist das genau? Damit sind die Gerichte und Kochkultur aus dem Raum an der östlichen Mittelmeer-Küste gemeint. Der Name stammt von der Region Levante und umfasst Länder wie Syrien, Libanon, Israel/Palästina, Jordanien, Zypern und Teile der Türkei.
Die levantinische Küche besteht aus etwa 30 Hauptkomponenten, aus denen die verschiedenen Gerichte zubereitet werden. Sie zeichnet sich durch herzhafte, würzige und gesunde Kreationen aus. Zutaten wie gegrillte Früchte, Favabohnen, Petersilie und Koriander findet man oft. „Das geht so richtig nicht nur in den Gaumen, sondern auch ins Herz!“, fasst Frank Rosin es treffend zusammen.
Statt einem großen Teller gibt es meist auch eher verschiedene kleine Häppchen, die ganz leicht mit der Hand gegessen werden können. „Essen, Quatschen, Trinken – Das ist die Devise!“, erklärt Mo.
Teil 2 – In der Küche von M‘Oregano
Mit dem ersten Blick in die Küche ist Frank Rosins Neugier natürlich sofort geweckt! Bei einem Blick auf die verschiedenen Utensilien erläutert Mo, dass sie damit beispielsweise Ful medames, auch als Foul Medammas bekannt, zubereiten. Das ist ein leckeres levantinisches Frühstück mit Favabohnen als Hauptbestandteil. Vor allem geht es in diesem Teil aber um Falafeln, das „Herzstück der levantinischen Küche“.
Falafeln perfekt vorbereiten
Einen ganz wichtigen Punkt spricht Mo direkt an – in seinem Restaurant verwenden Sie keine Fertigkichererbsen oder gekochten Kichererbsen. Stattdessen werden die Kichererbsen für 48 Stunden in kaltes Wasser und dann nochmal in den Kühlschrank gelegt, also keiner Hitze ausgesetzt. So sind die Falafeln gut verträglich für Magen und Darm.
Die Kichererbsen werden dann durch den Fleischwolf gedreht, während etwas Dill, Zwiebeln und ein wenig Salz, Kumin, Kreuzkümmel und Koriander dazugegeben werden. Alles geht zweimal durch den Fleischwolf – nur so verschmelzen die Zutaten, setzen ihren Geschmack perfekt frei und brechen beim Frittieren nicht auseinander! Zuletzt wird die Masse nochmal mit etwas frischem, getrocknetem Koriander gewürzt und mit der Hand bearbeitet.
Tipps von Mo und Frank Rosin
Bei einer Sache sind sich Mo und Frank Rosin direkt einig. Mengenangaben und Rezepte sind in Restaurants wichtig! Jeder Koch und jede Köchin hat einen etwas eigenen Stil – wenn jeder „Freestyle“ zubereiten darf, schmeckt es für die Gäste immer etwas anders. Mit gewissen Vorgaben erhält man einen konstanten Geschmack, der wichtig ist, wenn man eine eigene Marke für sein Restaurant aufbauen möchte.
Für die Zubereitung der Falafeln hat Frank Rosin auch eine Idee, um den Geschmack noch etwas zu verfeinern. Statt die Kräuter direkt mit in den Kichererbsen in den Fleischwolf zu geben, könnte vorher ein wenig Salz über sie gegeben werden. Das Salz löst die ätherischen Öle und intensiviert so den Geschmack.
Köstlicher Falafel-Genuss
Falafel zählt zu den populärsten Gerichten der Region Levante – und kann dabei Frühstück, Mittagessen oder Abendessen sein! Traditionell findet das Frittieren in einer flacheren Pfanne statt – so auch im M’Oregano. Vorher muss die Masse aber zwei bis drei Stunden ruhen, damit sie richtig bindet.
Wenn die Falafeln dann in der Pfanne sind, werden Sie frittiert, bis sie schön braun gebrannt sind. Dann können Sie, am besten mit etwas Tahini, genossen werden!
Ausblick
Wie Frank Rosin die Falafeln von M’Oregano wohl schmecken werden? Das erfährst du im nächsten Teil – zusammen mit spannenden Einblicken zu einem weiteren Gericht der levantinischen Küche! Entdecke jede Woche einen neuen Teil der Serie auf dem GGM Gastro YouTube-Kanal!