Während du grundsätzlich alle verzehrbaren Lebensmittel in deinen Rezepten verarbeiten darfst, musst du auf manche Komponenten ausdrücklich hinweisen. Im folgenden Blog-Artikel findest du eine Zusammenfassung über die wichtigsten Infos rund um Lebensmittelunverträglichkeiten und was es in der Gastronomie dabei zu beachten gilt.
Was sind Lebensmittelunverträglichkeiten überhaupt?
Lebensmittelunverträglichkeiten bestehen immer dann, wenn der Genuss von Lebensmitteln zu unerwünschten Folgen führt. Diese können von leicht unangenehmen Empfindungen wie Kribbeln oder Juckreiz bis zu lebensbedrohlichen Reaktionen reichen. Entsprechend vielseitig sind auch die Inhaltsstoffe, die zu Unverträglichkeiten führen können. Außerdem wird zwischen Allergien oder Intoleranzen unterschieden. Bei Allergien wird das körpereigene Immunsystem aktiv und reagiert auf prinzipiell ungefährliche Stoffe – dabei kann es auch zum sogenannten anaphylaktischen Schock kommen. Intoleranzen laufen zwar ohne eine Aktivierung des Immunsystems ab, sind aber dennoch unangenehm und können beispielsweise zu Schmerzen, Durchfall oder Blähungen führen.
Welche Lebensmittelunverträglichkeiten sind besonders häufig?
Zu den Klassikern gehören Lactose, Nüsse und Gluten. Während die meisten Betroffenen nur laktoseintolerant sind, gibt es tatsächlich auch ernste Erkrankungen, bei denen es nach dem Verzehr von laktosehaltigen Produkten zu schwerwiegenden Folgen kommt. Auch glutenfreie Lebensmittel sind aktuell besonders gefragt. Teilweise kann der Verzehr von Gluten tatsächlich sehr unangenehme Folgen haben und so solltest du als guter Gastgeber möglichst genau auflisten, was in deinen Gerichten und Getränken enthalten ist.
Diese Inhaltsstoffe sollten gekennzeichnet werden
Wenngleich die Lebensmittelinformationsverordnung Unternehmern relativ viel Gestaltungsraum lässt, muss auf folgende Inhaltsstoffe aufmerksam gemacht werden:
- Lupine
- Glutenhaltiges Getreide
- Eier und jegliche Erzeugnisse daraus
- Fisch
- jegliche Milchprodukte
- Sulfite und Schwefeldioxid
- Erdnüsse
- Soja
- Senf
- Krebstiere
- Weichtiere
- Schalenfrüchte
Wichtig ist hier vor allem, dass du die Inhaltsstoffe auch dann angibst, wenn sie nur in Spuren vorkommen, oder wenn die Gefahr besteht, dass sie in der Speise noch nachweisbar sind. Das ist beispielsweise immer bei Schokolade der Fall, da sie in der Regel in denselben Behältern gemischt werden, in denen auch Nüsse gelagert sind. Hier reicht es, den Zusatz „kann Spuren von Nüssen enthalten“ zu übernehmen.
Außerdem genügt es nicht, anzugeben, dass die Speise glutenhaltiges Getreide enthält. Du musst auch spezifizieren, um welche Trägerstoffe es sich handelt – beispielsweise Weizen. Natürlich gelten all diese Regeln auch für Getränke. Achte auch darauf, Cocktails stets als alkoholhaltig zu deklarieren, wenn Spirituosen beigemischt sind. Zudem wird auch die fleischarme Ernährung inzwischen immer beliebter und so solltest du für die Vegetarier und Veganer unter deinen Gästen auch auf winzige Speckwürfel stets klar erkenntlich hinweisen.
Deklarationspflicht – immer schriftlich?
Du musst Zusatzstoffe und Allergene nicht unbedingt schriftlich angeben. Es reicht auch, deine Gäste mündlich darüber zu informieren. Wichtig ist allerdings, dass sie nicht aktiv danach fragen müssen – sprich: du musst auch wirklich tätig werden! Allerdings steht im Fall des Falles Aussage gegen Aussage. Vielleicht hat der Gast beispielsweise nicht richtig zugehört oder die Servicekraft hat vor lauter Trubel vergessen, auf bestimmte Produkte hinzuweisen? Außerdem ist es auch etwas mühevoll, bei jeder Bestellung die Inhaltsstoffe aufzusagen. Entsprechend empfiehlt es sich der Einfachheit halber, einen schriftlichen Hinweis anzugeben.
Die Lebensmittelinformationsverordnung lässt dir also relativ viel Spielraum. Bei Online-Bestellsystemen genügt auch ein elektronischer Hinweis, ansonsten reicht es auch, die jeweiligen Inhaltsstoffe als kleinen Vermerk in der Speisekarte zu verzeichnen oder einen Aushang bzw. Ordner gut sichtbar sowie einfach zugänglich zur Verfügung zu stellen.
Gesetzliche Folgen bei Verstößen
Bei einer mangelhaften Kennzeichnung können gemäß der Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung Bußgelder bis zu 50.000 Euro anfallen. Außerdem können im Falle des Falles hohe Schmerzensgelder und Haftpflichtansprüche gegenüber Gästen entstehen.
