In jedem Gastro Betrieb ist Hygiene von großer Bedeutung. Jeder Mitarbeiter wird auf diesem Gebiet geschult und sollte somit die wesentlichen Umgangsregeln mit Lebensmitteln kennen. Die Aspekte, die über die Basics hinausgehen und auch entscheidend sind, haben wir für dich kurz und bündig zusammengefasst. Bedenke bitte, dass der folgende Blogbeitrag alleinig als Orientierungshilfe dient und keine rechtliche Beratung darstellt.
Richtlinien zur Lebensmittelhygiene
Neben der wichtigsten Richtlinie, der LMHV (Lebensmittelhygieneverordnung), sind in Deutschland noch einige weitere Verordnungen zu beachten. Darüber hinaus gibt es für konkrete Fälle die sogenannten DIN-Normen, wie etwa zu den Temperaturen für ausgewählte Lebensmittel.
Die Grundregeln der Lebensmittelhygiene
In diesem Überblick findest du die wichtigsten Grundregeln im Bereich Hygiene bei Lebensmitteln:
1. Bildungsmaßnahmen zur Lebensmittelhygiene und Gesundheitsbelehrungen sind Pflicht
Damit im Gastro Bereich gearbeitet werden darf, muss jeder Mitarbeiter eine Lebensmittelhygieneschulung durchlaufen und absolvieren, um sich ausreichend in diesem Bereich auszukennen. Damit die Inhalte der Bildungsmaßnahme nicht vergessen werden, findet eine regelmäßige Wiederholung statt – so bleibt jeder fortwährend auf dem neuesten Stand. Die Schulung darf sowohl vom Arbeitgeber selbst als auch von anderen Instanzen durchgeführt werden – wichtig ist dabei, dass sowohl die Umsetzung selbst als auch der daran teilnehmende Angestellte protokolliert wird.
Ein Arzt oder das Gesundheitsamt führt die Gesundheitsbelehrung alle zwei Jahre durch, denn in diesen Abständen ist sie notwendig. Die Belehrung beruht auf dem Infektionsschutzgesetz und weist die Mitarbeiter auf meldepflichtige Erkrankungen hin.
2. Die korrekte Arbeitskleidung
Eine Grundvoraussetzung, wenn du mit Lebensmitteln arbeitest ist, dass du grundsätzlich die richtige Arbeitskleidung trägst. Dreckige Kleidung gefährdet die Hygiene – deswegen ist es verboten, Arbeitskleidung zu tragen, die nicht sauber ist.
Bei dem Arbeitsoutfit sind darüber hinaus gewisse Funktionen von Bedeutung: Sie sollte weder offene Taschen, noch Bänder oder Gürtel haben und die Knöpfe müssen belastbar genug sein, dass sie nicht kaputtgehen können.
Eine Kopfbedeckung ist außerdem empfehlenswert, vor allem längere Haare sollten in einem Haarnetz getragen oder zumindest zusammengebunden werden.
3. Im Falle einer Erkrankung
Es kann durchaus vorkommen, dass ein Angestellter an einem Infekt erkrankt – gerade in kühleren Jahreszeiten sind beispielsweise Erkrankungen der Atemwege keine Ausnahme. Ist der Infekt über Lebensmittel übertragbar bzw. können die Lebensmittel beim Verarbeiten mit Krankheitserregern in Kontakt geraten, ist eine Krankschreibung erforderlich, denn der Mitarbeiter darf sich in dem Fall nicht in einer Küche aufhalten.
Dazu zählen zum Beispiel Erkrankungen wie Grippe oder Magen-Darm-Infektionen. Aber auch bei einer Erkältung ist Vorsicht geboten – es sollte besonders nicht mit unverarbeiteten Lebensmitteln hantiert werden, da die Gefahr besteht, dass sie beim Niesen oder Husten mit Keimen benetzt werden. Sollte dies geschehen, darf man diese Lebensmittel keinesfalls weiterverwenden und der Mitarbeiter sollte dies sofort melden.
4. Ob Kühlung oder Verarbeitung – Beachte stets die Temperaturen
Eine adäquate Kühlung betrifft viele Lebensmittel und spielt bei der Haltbarkeit eine wichtige Rolle. Insbesondere leicht verderbliche Lebensmittel wie zum Beispiel Milchprodukte, Fleisch oder Fisch benötigen eine konstante Kühlung bei angemessenen Temperaturen.
Aber nicht nur bei der Lagerung muss darauf aufgepasst werden, sondern schon bei der Warenannahme. Denn wurden die Lebensmittel beim Transport schon schlecht gekühlt, sollten sie gar nicht erst angenommen werden. Für eventuelle Überprüfungen ist es notwendig, diese Kontrolle zu protokollieren.
Abgesehen von der Kühlung, sind aber auch die Temperaturen bei der Lebensmittelverarbeitung von Bedeutung. Um zu verhindern, dass Mikroorganismen sich schnell ausbreiten, gilt es, gewisse Temperaturen beizubehalten – denn vor allem bei warmen Temperaturen geschieht dies am ehesten.
5. Die Hygiene der Hände
Die Hygiene der Hände geht deutlich über das reine Händewaschen hinaus. Generell sollten beim Arbeiten mit Lebensmitteln keine Accessoires wie Ringe oder Armbänder angezogen werden und auch lange, lackierte Fingernägel sind nicht gestattet, denn unter ihnen kann sich Schmutz ansammeln. Aus diesem Grund sollten sie stets kurz getragen werden.
Wenn sich Wunden wie Kratzer, Aufschürfungen oder entzündete Stellen an den Fingernägeln befinden, müssen diese unbedingt wasserdicht bedeckt werden, auch, wenn sie unauffällig zu sein scheinen. Wenn mit rohem Fleisch oder Eiern gearbeitet wurde, müssen die Hände daraufhin auch wieder gewaschen werden.
6. Das Arbeitsumfeld
Die Menge an Lebensmitteln, die jedes Mal in einer Gastro Küche verarbeitet werden, ist eindrucksvoll. Es versteht sich von selbst, dass die Küche beim Kochen sauber sein muss – daher muss sie jeden Tag gereinigt werden. Das bedeutet vor allem, dass die Schwämme und/oder Tücher, die beispielsweise zum Putzen der Arbeitsflächen benutzt werden, immer sauber sind, denn in ihnen befinden sich nach dem Reinigungsprozess besonders viele Mikroorganismen, die sich schnell verbreiten.
Es gilt zu beachten, dass sämtliche Putzmittel nicht nahe der Küche oder der Lebensmittel verwahrt werden, um in jedem Fall zu vermeiden, dass sie mit den Lebensmitteln in Berührung kommen.
7. Die Lagerung der Lebensmittel
Bei der Aufbewahrung von Lebensmitteln gibt es neben der entsprechenden Kühlung noch weitere Verordnungen, denn sie beeinflusst maßgeblich die Haltbarkeit der Produkte. So sollte die Kühlware nie zu eng, auf dem Boden oder unbedeckt und offen aufbewahrt werden. Es ist außerdem empfehlenswert, sie in den jeweiligen Bereichen nach dem FIFO-Prinzip (First-In-First-Out) zu lagern. Hierbei werden die Lebensmittel so platziert, dass die Produkte, die zuerst gelagert wurden, auch zuerst wieder rausgenommen werden. Artikel aus dem Kühlschrank für die Angestellten dürfen auf keinen Fall mit den Lebensmitteln aus der Küche in Berührung kommen.