Eine aktuelle Studie des Deutschen Kaffeeverbandes zeigt, dass bei uns jedes Jahr pro Kopf 164 Liter Kaffee getrunken werden. Damit bildet Kaffee noch vor Bier und Wasser das meistkonsumierte Getränk Deutschlands. In der Regel genießen die Deutschen ihren Kaffee zu Hause. Hier schmeckt der schwarze Wachmacher ihnen laut Studie auch am besten. Wie kann die Gastro Branche ihren Kaffee noch attraktiver machen? Wir sprechen über Filterkaffee, eine faire Verarbeitung und Herstellung und das Wunder von 800 Kaffeearomen.
Vom Espresso zum Filterkaffee – die Zubereitungsarten
Zumeist umfasst das Kaffeeangebot in der Gastronomie Branche Espressospezialitäten, die sich aus mehr oder weniger voluminös aufgeschäumter Milch oder unterschiedlichen Mischungsverhältnissen eines Espressos mit heißem Wasser ergeben. Dagegen ist seit jeher die eindeutige Nummer 1 der heimischen Kaffeezubereitungsarten die Filtermaschine, die in jedem zweiten deutschen Haushalt fest zur Küche dazugehört.
Insgesamt erlebt Filterkaffee in den letzten Jahren ein wahres Revival. Neuerdings bedienen sich viele kleine Cafés wieder ganz gewöhnlicher Handfilter und extrahieren damit sogenannten Drip Coffee oder investieren in professionelle Filtermaschinen, um ihren Kunden hochwertigen Batch Brew-Kaffee anbieten zu können.
Mit dem Wissen um die zahlreichen Aromen, die bei herkömmlichem Kaffee oft in den bitteren Röstaromen verloren gehen, steigt die Nachfrage nach schonend aufgebrühtem und mild geröstetem Kaffee. In der Kaffeebohne kommen tatsächlich natürlicherweise rund achthundert Aromen vor und damit doppelt so viele wie im Wein.
Lohnt sich Filterkaffee in der Gastronomie?
Im Anschaffungspreis sind hochwertige Filtermaschinen im Vergleich zu professionellen Siebträgermaschinen tatsächlich sehr erschwinglich.
Für ein kleines Kännchen mit 300 ml Filterkaffee braucht man rein rechnerisch rund 18 g Kaffeebohnen. Das ist ungefähr die Menge, auf die auch jede Espressospezialität aufbaut. Um Filterkaffee in der Gastronomie allerdings zu einem Erlebnis zu machen, muss das eigentliche Ausgangsprodukt für ein intensives Kaffeeerlebnis wieder stärker in den Fokus rücken: qualitativ hochwertige Kaffeebohnen. Specialty Coffee bedeutet genau das. Wird nicht nur einfach Kaffee, sondern ein Kaffeeerlebnis und maximaler Genuss geboten, rechtfertigt dieser dann auch höhere Preise.
Die Bohne im Fokus: Nachhaltiger Anbau und lokale Röstmanufakturen
Geht es um Kaffee, beginnt alles mit einer kleinen Beere. Die eigentliche Kaffeebohne ist der Kern einer Steinfrucht, die in den Anbauregionen geerntet und zum Rohkaffee verarbeitet wird. Die rohen Bohnen werden von dort in alle Welt exportiert und dann in der Regel erst in dem Land geröstet, in dem sie auch tatsächlich verbraucht werden. Die passende Kaffeebohne zu finden, ist für den Gastronomen von maßgeblicher Bedeutung.
Von der qualitativen Überlegenheit des Arabica- gegenüber des Robusta-Kaffees ist vermutlich jeder überzeugt.
Doch auch die Wahl der passenden Arabica-Bohne will wohlüberlegt sein: Single Origin, also sortenreine Bohnen aus einer Anbauregion oder ein Blend aus verschiedenen Bohnensorten, der weniger spezifisch schmeckt, aber meist preiswerter ist? Setzt man lieber auf spezialisierten Röstereien, die eng mit den Kaffeebauern zusammenarbeiten und eine faire Handelskette garantieren oder auf eine lokale Röstmanufaktur und umgeht so weite Transportwege?
Jede dieser Entscheidungen sollte ganz bedacht getroffen werden, um den globalen Kaffeehandel fair und nachhaltig zu gestalten und dabei das Endprodukt für den Gast zu einem geschmacklichen Erlebnis zu machen.
5 Tipps für den optimalen Kaffeegenuss in der Gastronomie
Zu guter Letzt haben wir hier fünf Tipps zusammengefasst, die Gastronomie-Kaffee zu einem wahren Genuss machen:
- Informationen zur Herkunft des Kaffees bereitstellen. Bei vielen Single Origin-Kaffees ist die Lieferkette so transparent, dass selbst der Name des Kaffeebauern bekannt ist.
- Eine/n Barista an die Siebträgermaschine zu stellen und Latte Art auf den Cappuccino zu zaubern kann lohnenswert sein. Denn auch bei Kaffee gilt das Motto: Das Auge trinkt mit.
- Filterkaffee muss nicht unmodern sein. Ganz im Gegenteil kann ein professionell aufgebrühter Kaffee viele Aromen aus der Kaffeebohne besonders gut zur Geltung bringen.
- Eine Kaffeekarte bereitstellen, auf der die Kaffeearomen der unterschiedlichen Angebote stehen. Wenn man sich bewusst auf die Suche nach den Aromen dunkle Beeren und Karamell macht, schmeckt Kaffee anders.
- Möglicherweise den Filterkaffee mal im Glas servieren? So kommt sein häufig rötlich schimmernd brauner Farbton besonders zur Geltung.
