HACCP-Konzept – Gut erklärt für Ihre Gastronomie!

Was ist ein HACCP-Konzept – und wer braucht es?

Die Lebensmittelhygiene ist das Fundament jeder Gastronomie. Das Handeln nach einem HACCP-Konzept soll Gefährdungen der Lebensmittelsicherheit durch Keime, Bakterien und andere Krankheitserreger vermeiden. So wird sichergestellt, dass Ihre Gäste nur frische und sichere Speisen serviert bekommen.

Der Name HACCP-Konzept steht dabei für „Hazard Analysis and Critical Control Point-Konzept“. Auf Deutsch: Gefahrenanalyse mit kritischen Kontrollpunkten.

Seit 2006 gilt die EU-Verordnung 852/2004, welche sich mit der Verantwortung von Unternehmern für die Lebensmittelsicherheit befasst. Sie betrifft jeden Betrieb, der gewerbsmäßig Lebensmittel herstellt, verarbeitet oder in den Verkehr bringt. Ein HACCP-Konzept aufzustellen, ist für diese Betriebe verpflichtend. Neben der Lebensmittelindustrie zählen dazu auch Gastronomiebetriebe, Bäckereien, Konditoreien und Fleischereien sowie Handels- und Transportbetriebe (z. B. Kioske, Supermärkte oder auch der Großhandel).

Die HACCP-Grundsätze für Ihren Betrieb

In der EU-Verordnung werden sieben Grundsätze festgehalten, aus denen sich die einzelnen Schritte des HACCP-Konzepts ableiten.

1) Gefahren analysieren

Führen Sie eine Gefahrenanalyse durch. Damit ist gemeint, dass Sie alle Schritte der Lebensmittelherstellung betrachten und feststellen, wo mögliche Gefährdungen für die Lebensmittelhygiene drohen.

Halten Sie die einzelnen Schritte fest, dann können Sie zu jedem Schritt die möglichen Gefahren notieren. Schätzen Sie dabei ab, wie wahrscheinlich ein Auftreten der jeweiligen Gefährdungen ist. Und legen Sie Maßnahmen fest, um den Gefahren vorzubeugen.

Beispiel: Fleisch von der Anlieferung bis zum Servieren

• Gekühlte Anlieferung
  • Mögliche Gefährdungen: Ware bereits beschädigt oder verunreinigt, Bakterien/Keimen vermehren sich durch nicht ausreichende Kühlung oder Unterbrechung der Kühlkette etc.
• Lagerung
  • Mögliche Gefährdungen: Bakterien/Keimen vermehren sich durch falsche Kühltemperatur oder zu lange Lagerung, Kreuzkontamination mit anderen Lebensmitteln etc.
• Vorbereitung/Verarbeitung
  • Mögliche Gefährdungen: Verunreinigung des Fleischs durch Verunreinigungen auf Arbeitsflächen, Messern etc.
• Garen
  • Mögliche Gefährdungen: Bakterien/Keimen vermehren sich durch zu niedrige Gartemperaturen, Bakterien durch zu kurze Erhitzungszeit nicht abgetötet etc.
• Heißhalten
  • Mögliche Gefährdungen: Bakterien/Keimen vermehren sich durch Warmhalten bei zu niedrigen Temperaturen etc.
• Servieren
  • Mögliche Gefährdungen: Verunreinigung des Fleischs durch unzureichende Hygiene des Personals, Rückstände von Reinigungsmitteln auf Tellern etc.

2) Kritische Kontrollpunkte bestimmen

Die Verordnung schreibt vor, dass Sie Gefährdungen für die Lebensmittelhygiene vermeiden, ausschalten oder auf ein akzeptables Maß reduzieren müssen.

1. Betrachten Sie, welche möglichen Gefährdungen Sie identifiziert haben.
2. Bewerten Sie, wann und wie diese Gefährdungen am besten kontrolliert werden können.
3. Hier führen Sie die Kontrollen durch. Dies sind Ihre kritischen Kontrollpunkte.

Beispiel:

1. Wird Fleisch nicht richtig gekühlt gelagert, können sich schädliche Bakterien oder Keime vermehren. Das stellt eine Gefährdung für die Lebensmittelhygiene dar. Durch eine angemessene Kühltemperatur wird sie vermieden.
2. Kontrolliert werden kann die Gefahr durch eine Kontrolle der Temperatur bei der Anlieferung und auch bei der Lagerung in Ihrer Gastronomie.
3. Für diese beiden Stellen des Prozesses legen Sie kritische Kontrollpunkte fest und führen regelmäßige Temperaturkontrollen durch.

3) Grenzwerte festlegen

Legen Sie für die kritischen Kontrollpunkte Grenzwerte fest, die nicht über- oder unterschritten werden dürfen.

Halten Sie fest, woran eine Gefährdung erkannt werden kann: Dies können Kühltemperaturen, Stand- oder Lagerzeiten, Erhitzungszeiten usw. sein. Die Grenzwerte werden durch gesetzliche Vorgaben oder den aktuellen Stand der Wissenschaft und Technik bestimmt. Werden sie über- bzw. unterschritten, müssen Sie sofort Maßnahmen zur Korrektur umsetzen (siehe Grundsatz 5).

Beispiel: Bei Fleischwaren ist eine Kühllagerung bei maximal 4 °C vorgeschrieben. Für die kritischen Kontrollpunkte wird diese Temperatur also als oberer Grenzwert festgelegt. Wird bei einer Kontrolle festgestellt, dass bei der Anlieferung oder beim Aufbewahren des Fleischs im Lagerkühlschrank die Temperaturen 4 °C überschritten haben, müssen Korrekturmaßnahmen eingeleitet werden.

4) Verfahren zur Überwachung einrichten

Wenn Gefährdungen eintreten, ist es essenziell, dass Sie diese erkennen. Deshalb benötigen Sie effektive Verfahren, um die kritischen Kontrollpunkte zu überwachen. Erarbeiten Sie ein System, etwa Pläne oder Kontrolllisten, in dem diese Aspekte klar festgelegt sind:

• Was wird überprüft?
• Von wem wird es überprüft?
• Wie wird es überprüft?
• Womit wird es überprüft?
• Wie oft wird es überprüft?
• Wie wird die Überprüfung dokumentiert?

Physikalische, messbare Größen wie Temperaturen oder pH-Werte sind besonders gut als Parameter für die Überprüfung geeignet.

Beispiel: Fleisch wird in einem Lagerkühlschrank aufbewahrt. Für die Lagerung wurde ein kritischer Kontrollpunkt festgelegt: max. 4 °C.

• Es wird also geprüft, ob die Kühltemperatur den Grenzwert überschreitet oder nicht.
• In einem Plan legen Sie jetzt die Mitarbeitenden fest, die diese Kontrollen durchzuführen haben.
• Die Kühltemperatur kann über Temperaturanzeigen, Thermometer oder automatische Temperaturprotokolle kontrolliert werden.
• Führen Sie diese Kontrollen min. 1x täglich durch.
• Die Ergebnisse können Sie per Hand in eine Liste eintragen oder mit einem automatischen Temperaturprotokoll digital aufzeichnen.

5) Korrekturmaßnahmen festlegen

Wenn Sie die kritischen Kontrollpunkte überwachen, stellen Sie möglicherweise fest, dass einer dieser Punkte nicht mehr im Griff ist. Dann müssen Sie Maßnahmen ergreifen, um die Lebensmittelhygiene sicherzustellen. Legen Sie dabei eindeutig fest, wer für diese Maßnahmen verantwortlich ist.

Sobald Grenzwerte überschritten wurden, muss das Produkt nachbehandelt werden, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. Ist dies nicht möglich, muss es entsorgt oder für einen anderen Zweck verwendet werden.

Beispiel: Ein Mitarbeiter hat aus Versehen die Tür des Lagerkühlschranks offen gelassen. Dadurch steigt die Temperatur im Kühlfach, in dem das Fleisch gelagert wird, über den Grenzwert an. Die Lebensmittelsicherheit ist durch die mögliche Vermehrung schädlicher Bakterien oder Keime gefährdet. Als Korrekturmaßnahme sollte das Fleisch entsorgt werden.

6) Maßnahmen zur Überwachung des Konzepts bestimmen

Funktioniert mein HACCP-Konzept und ist es noch auf dem neuesten Stand? Bestätigen Sie das durch regelmäßige interne Überprüfungen. Kontrollieren Sie auch Ihre Aufzeichnungen, etwa Temperaturprotokolle und Aufzeichnungen zu den eingeleiteten Korrekturmaßnahmen.

Dokumentieren Sie die Ergebnisse dieser Überprüfungen und passen Sie Ihr Konzept entsprechend an, falls Sie Ihre Produktauswahl, Verarbeitungsprozesse oder andere Aspekte geändert haben.

7) Dokumentation zur Einhaltung der Vorschriften

Fertigen Sie Dokumente und Aufzeichnungen an, um nachweisen zu können, dass Sie den Vorschriften nachkommen. Bewahren Sie diese sorgfältig auf, um sie bei Bedarf zur Hand zur haben. Die Dokumentation umfasst dabei zwei Teile:

1. Dokumentation des HACCP-Konzepts: Halten Sie Ihr Konzept schriftlich fest. Dazu zählen die Verarbeitungsschritte, Gefahrenanalyse, kritischen Kontrollpunkte und festgelegten Maßnahmen.
2. Dokumentation der Umsetzung: Dokumentieren Sie die Umsetzung des Konzeptes und bewahren Sie die Dokumentation auf. So können Sie diese Aufzeichnungen vorlegen, wenn sie gebraucht werden. Dazu zählen Temperaturprotokolle, Zeitangaben, Prüf- und Reinigungspläne sowie wann welche Korrekturmaßnahmen durchgeführt wurden. Es gibt Tools, mit denen Sie manche Schritte digital durchführen und sich die Arbeit erleichtern können, etwa automatische Temperaturprotokolle.

Die EU-Verordnung schreibt Art und Umfang dieser Dokumentation nicht genau vor. Sie soll allerdings „der Art und Größe des Lebensmittelunternehmens angemessen“ sein.

Diese Bausteine gehören in jedes HACCP-Konzept

Erstellen Sie das HACCP-Konzept individuell für Ihr Unternehmen. Die Prozesse und möglichen Gefahren für die Lebensmittelsicherheit unterscheiden sich von Betrieb zu Betrieb. Trotzdem gibt es einige Bausteine, die im Hygienekonzept jeder Gastronomie enthalten sein sollten:

• Wareneingang kontrollieren: Überprüfen Sie eingekaufte oder angelieferte Waren auf verschiedene Faktoren (Zustand, Temperatur, Mindesthaltbarkeitsdatum, möglicher Schädlingsbefall) und dokumentieren Sie die Ergebnisse.
• Schädlinge bekämpfen: Kontrollieren Sie regelmäßig alle Räume auf möglichen Schädlingsbefall. Dokumentieren Sie die Kontrollen und führen Sie bei Befall entsprechende Bekämpfungsmaßnahmen durch.
• Reinigung & Desinfektion: Stellen Sie einen Plan zur Reinigung und Desinfektion aller Arbeitsgeräte und Betriebsräume auf. Legen Sie fest, wer was wie oft und mit welchen Mitteln und Vorgehensweisen säubert.
• Temperaturen überwachen: Legen Sie Grenzwerte fest (Obere Grenzwerte beim Kühlen/Gefrieren, untere Grenzwerte und Erhitzungszeiten beim Garen/Warmhalten), kontrollieren Sie mindestens 1x täglich die Kühl- und Gefriertemperaturen sowie stichprobenartig die Temperaturen beim Erhitzen und Warmhalten. Werden die Grenzwerte nicht eingehalten, müssen Sie dies festhalten.
• Personal schulen: Führen Sie mindestens 1x pro Jahr eine Schulung für alle Mitarbeitenden, die in Ihrem Betrieb mit Lebensmitteln umgehen, durch. Halten Sie das Datum, die Themen, die Teilnehmenden sowie die schulenden Personen fest. Achten Sie darauf, dass entsprechend qualifizierte Personen diese Schulungen leiten.
• Rückverfolgbarkeit sicherstellen: Welche Lebensmittel in Ihrem Betrieb stammen von welchem Lieferanten? Richten Sie ein System ein, mit dem Sie dies stets eindeutig feststellen können.

Tipps und Tricks

Je größer der Betrieb, desto mehr Aspekte müssen beachtet und überprüft werden. Ab einer gewissen Größe kann es daher sinnvoll oder notwendig sein, externe Berater zu beauftragen.

Dachverbände können Ihren Betrieb ebenfalls unterstützen. So hat etwa der Deutschen Hotel- und Gaststättenverband (DEHOGA) eine Hygiene-Leitlinie erarbeitet. Darin sind Arbeitsanweisungen, Tipps, Checklisten-Vorlagen und branchenrelevante Maßnahmen enthalten. Auch die Broschüre „Hygiene-Schulung für die Gastronomie“ mit Grundlagen und Regeln für Mitarbeitende ist beim DEHOGA erhältlich.

Betrachten Sie auch die Websites des Lebensmittelverbands Deutschland oder der Industrie- und Handelskammern. Dort finden Sie hilfreiche Informationen, Leitlinien und Beispiel-Materialien wie Wareneingangsprotokolle.

Fazit

Die Erstellung und Umsetzung eines HACCP-Konzepts sind für Ihre Gastronomie verpflichtend. Gehen Sie sorgfältig und systematisch vor und gestalten Sie das Konzept individuell für Ihren Betrieb. So erfüllen Sie die rechtlichen Vorschriften und arbeiten darüber hinaus strukturiert und unter hygienischen Bedingungen.

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