Was ist „Dry Aged“? Dabei handelt es sich um Fleisch, das unter bestimmten Bedingungen reift und so besonders zart und aromatisch wird. Ein einzigartiger Genuss, für den Gäste gerne extra zahlen! Doch es gibt einiges zu beachten, wenn Sie in Ihrer Gastronomie Dry Aged Beef, Steaks oder Burger anbieten wollen. In diesem Beitrag beantworten wir häufig gestellte Fragen und zeigen Ihnen das perfekte Equipment für den Reifeprozess!
Wet Aged und Dry Aged – Unterschiedliche Reifeprozesse
Fleisch von frisch geschlachteten Tieren ist sehr zäh, trocken und kaum zu genießen. Die Totenstarre und Stoffwechsel-Prozesse in den Muskeln sorgen dafür, dass das Fleisch sehr fest ist und kaum Wasser binden kann. Damit es am Ende lecker schmeckt, muss es erst einige Zeit reifen. Dafür gibt es mehrere Verfahren – Wet Aging und Dry Aging.
Wet Aging
Wet Aging ist kostengünstig und wird am häufigsten verwendet. Dabei wird das Fleisch nach der Schlachtung für 2-3 Tage abgehangen und dann in Beutel vakuumverpackt. Darin reift es für 2 bis 3 Wochen bei etwa 0 Grad Celsius in seinem eigenen Saft weiter.
Das Fleisch ist so gut vor Bakterien geschützt, bleibt länger haltbar und verliert kaum an Gewicht. Allerdings verändert sich der Geschmack des Fleischs nur wenig oder es kann eine störende, leicht metallische Note entstehen.
Dry Aging
Bei Dry Aging hingegen werden die großen Fleischstücke trocken in speziellen Reifeschränken abgehangen. Durch den Fermentationsprozess und die Arbeit bestimmter Enzyme wird die Muskelstruktur über Zeit gelockert, was das Fleisch schön mürbe und zart macht. Das optimale Reifeklima ist dabei entscheidend – heutzutage gibt es moderne Reifeschränke, die dieses zuverlässig schaffen.
Der Reifeprozess findet bei etwa 1 bis 3 Grad Celsius und hoher Luftfeuchtigkeit (60 bis 85 Prozent) statt. Außen bildet sich durch die Verdunstung ein dunkler, zäher Rand, der aus Hygienegründen abgeschnitten werden muss. Das Fleisch verliert dabei insgesamt etwa 20 bis 30 Prozent seines Gewichts, überzeugt aber durch sein intensives Aroma und den besonderen Geschmack.
Häufige Fragen zu Dry Aged Fleisch
Wie macht man Dry Aged Fleisch?
Dry Aging ist ein Prozess, bei dem für die besten Ergebnisse ein präzises und hygienisches Vorgehen notwendig ist. Am besten eignet sich frisch geschlachtetes, hochwertiges Fleisch für Dry Aging. Setzen Sie auf Stücke ohne große Schnittflächen mit Muskelgewebe. Wenn das Fleisch größtenteils von einem Fettdeckel oder Knochen umhüllt ist, trocknet es nicht zu sehr aus.
Stellen Sie in Ihrem Reifeschrank die optimale Temperatur und Luftfeuchtigkeit ein und legen Sie das Fleisch hinein. Hängen Sie es dabei an Fleischhaken oder legen Sie es auf Roste mit Gittern oder Löchern. Dadurch findet der aerobe, also an der Luft ablaufende, Reifeprozess an allen Seiten des Stücks statt.
Viele Reifeschränke bieten Glastüren und digitale Anzeigen für Temperatur und Luftfeuchtigkeit. So können Sie kontrollieren, dass alles optimal abläuft. Öffnen Sie die Türen während des Reifens möglichst selten, um die Temperatur im Schrank konstant zu halten.
Hygiene ist entscheidend: Lagern Sie das Fleisch nicht zusammen mit anderen Lebensmitteln und halten Sie die Kühlkette ein. Säubern und desinfizieren Sie Arbeitsflächen und Schneidewerkzeug vor dem Benutzen. Die Verwendung von Handschuhen, Haarnetzen und Mundschutz wird ebenfalls empfohlen.
Während des Reifeprozesses bildet sich am Fleisch ein dunkler, zäher Rand. Schneiden Sie diese getrockneten Stellen nach dem Reifen großzügig ab. Verarbeiten Sie das verbleibende Fleisch dann küchenfertig oder lagern Sie es zunächst in einer geeigneten Kühlvitrine.
Tipp: Garen Sie das Fleisch bei der Zubereitung nicht weiter als „medium“, damit es nicht zu fest und trocken gerät.
Wie schmeckt Dry Aged Fleisch?
Durch den Verdunstungsprozess ist Dry Aged Fleisch weniger saftig als herkömmlich gereiftes Fleisch. Dafür bietet es viele andere Qualitäten, die es zu einem besonderen Geschmackserlebnis machen. So ist es sehr zart und bekömmlich und überzeugt durch sein besonderes Aroma. Auch der Geschmack verbessert sich und wird dabei meist als mild und nussig oder buttrig beschrieben. Worte allein können es nicht beschreiben – nur Probieren liefert das ganze Erlebnis!
Was kostet Dry Aged Fleisch?
Da Sie den trockenen Rand abschneiden müssen und das Fleisch auch durch die Verdunstung an Gewicht verliert, ist Dry Aged Fleisch kostspieliger als herkömmlich gereiftes Fleisch. Speisen in Restaurants mit Dry Aged Beef sind entsprechend teuer. Im Verkauf sind Preise von 50 bis 70 Euro pro Kilogramm üblich und liegen teils noch höher. Mit einem Fleischreifeschrank können Sie in Ihrer Gastronomie selbst Fleischstücke nach Dry Aging-Art reifen lassen.
Welches Fleisch ist für Dry Aging geeignet?
Rindfleisch wird am häufigsten für Dry Aging Gerichte verwendet. Es ist am besten geeignet für diesen Prozess, da es eine lange Reifedauer hat und resistenter gegenüber Keimen als andere Fleischsorten ist. Kenner schwören auf Fleisch von spätreifen Rinderrassen wie Hereford, Wagyu oder Angus. Aber auch Schweinefleisch, Wild, Lamm oder Geflügel kann durch diese Reifung veredelt werden.
Wie lange muss Dry Aged Fleisch reifen?
Wie lange Dry Aged Fleisch reifen muss, hängt vom jeweiligen Fleischstück ab. Rindfleisch wird meist für 3 bis 6 Wochen gereift, teilweise bis zu 8 Wochen. Die optimale Dauer unterscheidet sich auch danach, aus welchem Teil des Tieres das Fleisch stammt. Andere Fleischsorten wie Schwein oder Geflügel benötigen deutlich weniger Zeit.
Kann Dry Aged Fleisch schimmeln?
Schimmelbildung wird durch die niedrigen Temperaturen im Dry Aging Reifeschrank stark gehemmt. Aber selbst wenn Sie den Reifeprozess unter idealen Bedingungen durchführen, kann sich auf dem trockenen Rand ein wenig ungefährlicher Schimmel bilden. Da Sie den Rand aber ohnehin abtrennen, ist dies noch kein Grund zur Sorge.
Wichtig ist ein hygienisches Vorgehen und dass die optimale Luftfeuchtigkeit und passende, konstante Temperatur gegeben sind. Bei Verunreinigungen, Temperaturschwankungen oder zu hoher Luftfeuchtigkeit oder Temperatur kann das Fleisch verderben. Möglicherweise müssen Sie dann sogar das komplette Stück entsorgen.
Deshalb lohnt es sich, Hygiene, Temperatur und Luftfeuchtigkeit im Blick zu behalten. So erhalten Sie das beste Ergebnis und besonders leckeres Fleisch.
Die richtige Ausstattung für die Reifung von Dry Aged Fleisch
Am wichtigsten für einen gelungenen Reifeprozess ist ein hochwertiger Fleischreifeschrank, der optimale Bedingungen gewährleistet. Wichtig ist, dass Sie Temperatur und Luftfeuchtigkeit präzise einstellen können und diese dann konstant gehalten werden.
Bei GGM Gastro finden Sie hochwertige Geräte in verschiedenen Größen, die zuverlässig und effizient arbeiten. Sie sind so konzipiert, dass der Gewichtsverlust bei der Reifung gering gehalten wird. Mit den digitalen Bedienfeldern gelingt die Handhabung problemlos. Manche Modelle bieten auch Kristallsalzsteine an der Rückwand. Dadurch entsteht im Reifeschrank ein Salzgrottenklima, das für ein intensives Reife-Aroma sorgt.
Für die Lagerung des fertig gereiften Fleischs empfiehlt sich eine Kühlvitrine. Darin bewahren Sie die Fleischstücke sicher und hygienisch auf. Mit einer Glasfront und Innenbeleuchtung können Sie die edlen Stücke zudem ansprechend präsentieren. Auch hier ist wichtig, dass die Temperatur genau geregelt und gleichmäßig gehalten wird. Die Kühlvitrinen „Made in Europe“ von GGM Gastro bieten Ihnen diese Features und besitzen zudem ein innovatives Frontöffnungssystem.
Lohnt sich Dry Aged Fleisch für Gastronomen?
Auf diese Frage gibt es keine eindeutige Antwort. Fragen Sie sich, ob Gerichte mit Dry Aged Beef zu Ihrem Restaurantkonzept und Ihrer Zielgruppe passen. Zu Lokalen wie einem Steakhouse oder Gourmet-Restaurant passen sie deutlich besser als zu einem Fast-Food-Imbiss.
Prüfen Sie Ihre Preisstruktur. Aufgrund des aufwändigen Prozesses und des Gewichtsverlusts müssen Dry Aged Fleischgerichte teurer verkauft werden, um rentabel zu sein. Würden Ihre Gäste für die besondere Qualität höhere Preise bezahlen?
Auch die Anschaffungskosten und der Platzbedarf des Reifeschranks sind zu beachten. Ist in Ihrer Gastroküche genug Raum, um den Schrank aufzustellen?
Wenn Sie diese Fragen für sich beantworten können, haben Sie vermutlich bereits eine gute Idee, ob Dry Aged Fleisch zu Ihrer Gastronomie passt. Es kann ein guter Weg sein, sich durch den exzellenten Geschmack von der Konkurrenz abzuheben und etwas Außergewöhnliches zu bieten. Viele verschiedene Gerichte sind möglich, von zarten Dry Aged Steaks bis hin zu Hackfleisch für köstliche Burgerpatties. So können Sie Stammkunden begeistern und neue Gäste anlocken.
Fazit
Dry Aged Fleisch überzeugt durch seine zarte Textur und das intensive Aroma. Für Gastronomen bietet es eine Chance, sich durch den exzellenten Geschmack abzuheben. Doch die richtige Reifung erfordert Präzision und strenge Hygiene. Mit einem hochwertigen Fleischreifeschrank schaffen Sie das perfekte Mikroklima für den Reifeprozess. Trotz des Gewichtsverlusts und des Platzbedarfs für den Reifeschrank kann Dry Aged Fleisch, richtig eingesetzt, das Angebot Ihres Restaurants bereichern.
Sie haben sich entschieden, auf Dry Aging zu setzen? Sichern Sie sich die passende Ausstattung bei GGM Gastro!