Der Fachjargon in der Gastronomie kann schon mal irritieren. Damit du Fehlkommunikation in der Küche oder auch zwischen dir und deinem Gast vermeiden kannst, haben wir für dich die wichtigsten Fachbegriffe zusammengefasst und erklärt!
„En français“ – Französisch in der Gastronomie“
Internationale Großküchen benötigen für die Kommunikation vor allem eines – eine einheitliche Sprache. Die Küchenfachbegriffe, die sich über die Zeit fest eingebürgert haben, kommen hauptsächlich aus dem Französischen. Ob „à la carte“ (Auswahl aus der Speisekarte), „Chef de cuisine“ (Küchenchef) oder „Mise en Place“ (Bereitstellung von Gläsern, Tellern etc.), die französische Küche hat die europäische Küche sehr geprägt, weshalb die Sprache in dieser Branche vielfach vertreten ist.
Dein Französisch ist ein wenig eingerostet? Kein Problem! Hier kommt eine Liste an französischen Fachbegriffen und Wörtern, die aus dem Französischen abgleitet wurden, um dein Wissen aufzufrischen:
- À la minute – Der Serviervorgang wird auf die Minute genau abgestimmt
- Aperetif – Alkoholisches Getränk vor dem Essen
- Blanchieren – Lebensmittel werden kurz in kochendes Salzwasser getaucht und dann mit Eiswasser abgeschreckt
- Canapés – Mundgerecht geschnittene Vorspeisen
- Chef de Partie – Koch-Altgeselle, der dem Chef de Cuisine unterstellt ist
- Cloche – Servierglocke zum Abdecken von Speisen
- Crachoir – Ein Spucknapf, in den der Wein nach dem Verkosten hineingespuckt wird
- Degraissieren – Entfernen von Fett aus beispielsweise Soßen und Suppen
- Dekantieren – Das vorsichtige, geschickte Umfüllen von Wein aus einer Flasche in eine Karaffe
- Digestif – Verdauungsschnaps oder auch „Absacker“
- Degustation – Verkostung
- Entrecôte – Steak aus dem vorderen Rücken des Rindes
- Frappieren – schnelles Abkühlen
- Gourmet – Feinschmecker
- Garnieren – das Dekorieren von Speisen oder Getränken
- Haute Cuisine – Gehobene Küche
- L´apprenti de la Cuisine – Ein Koch-Auszubildender in der traditionellen Haute Cuisine
- Patissier – Konditor in der Haute Cuisine. In der Haute Cuisine haben die Köche die Möglichkeit, sich auf die Patisserie zu spezialisieren
- Poissonnier – Ein Koch in der Haute Cuisine, dessen Spezialgebiet das Zubereiten von Meeresfrüchten und Fisch ist
- Potager – Ein Koch in der Haute Cuisine, welcher sich auf die Zubereitung von Suppen spezialisiert hat
- Sorbet – Ein eiskaltes Getränk/ ein nicht festgefrorenes Eis
- Sommelier – Ein Weinkeller
- Soufflé – Ein Auflauf/ eine Eierspeise
- Sous Vide – Eine schonende Garmethode von Fleisch, Fisch und Gemüse, die unter Vakuum stattfindet
- Saucier – Ein Koch in der Haute Cuisine mit der Spezialisierung im Bereich der Zubereitung von Soßen
- Toque – Die Kochmütze
- Tranchieren – Das Zerlegen von Fisch, Fleisch und Geflügel sowie auch von Obst und Gemüse mit Hilfe eines speziellen Tranchierbestecks und/oder einer Geflügelschere
- Tournieren – Das Zurechtschneiden von Gemüse, Obst, Kartoffeln und Eiern in besondere Formen zum Garnieren von Gerichten aller Art
- Vinaigrette – Ein Dressing, welches durch Essig, Öl und verschiedene Kräuter verfeinert für seinen intensiv würzigen Geschmack bekannt ist
Wie du siehst, machen die französischen Begriffe einen großen Teil des Fachjargons in der Gastronomie-Branche aus. Doch auch diese folgenden englischen Formulierungen sollten dir geläufig sein:
- Brunch – Eine Wortkombination aus „breakfast“ (Frühstück) und „lunch“ (Mittagessen), welche das späte Frühstück bzw. das frühe Mittagessen bezeichnet
- Chafing Dish – Ein Edelstahl-Behältnis zum Warmhalten von Speisen bei einem Buffet
- Convenience Food – Fertigmahlzeiten oder vorgekochte Mahlzeiten
- Fingerfood – Kleine Happen, für die kein Besteck benötigt wird, weswegen sie mit den Fingern gegessen werden können
- Slow Food – Bezeichnet eine Neuorientierung im Bereich der Gastronomie hinsichtlich des bewussten und regionalen Essens
Wir hoffen, wir konnten dir einen guten Durchblick in den sprachlichen Teil der Gastronomie ermöglichen – bon succès!
