Gäste haben ein Recht darauf, über die Bestandteile von Gerichten informiert zu werden. Während aber Bestandteile wie Reis oder Kartoffeln eindeutig zu erkennen sind, können deine Gäste Zusatzstoffe nicht einfach erschmecken. Daher gibt es Gesetze, die regeln, ob und wie die Zusatzstoffe gekennzeichnet werden müssen.
Kennzeichnungspflicht schützt deine Gäste und dich
Unverträglichkeiten, Allergien und ein hohes Gesundheitsbewusstsein sorgen dafür, dass viele Gäste wissen wollen, was in den Speisen enthalten ist. Teilweise fragen die Gäste dann auch aktiv nach und natürlich muss der Service dann ehrlich antworten. Das gilt übrigens auch für Fragen, die sich nicht auf die Zusatzstoffe oder Allergene beziehen.
Für einige Zusatzstoffe ist die Kennzeichnung auf der Speisekarte aber auch Pflicht. An diese solltest du dich nicht nur in deinem Interesse halten, sondern auch im Interesse deiner Gäste. Du schützt dich selbst aber auch vor Klagen, denn wenn ein Gast überempfindlich oder gar allergisch reagiert, kann er dich verklagen. Außerdem bist du deinen Gästen diese Transparenz schuldig.
Welche Zusatzstoffe unterliegen der Kennzeichnungspflicht?
Grundsätzlich müssen folgende Zusatzstoffe und Behandlungen gekennzeichnet werden:
- Konservierungsstoffe
- Farbstoffe
- Antioxidationsmittel
- Saccarin (Süßungsmittel)
- Cyclamat (Süßungsmittel)
- Aspartam
- Acesulfam
- Phosphat
- Geschwefelt
- Chinin
- Koffein
- Geschmacksverstärker
- Geschwärzt
- Gewachst
- Gentechnisch verändert
Gentechnisch veränderte Zutaten sind seit 2004 kennzeichnungspflichtig. Du musst also in jedem Fall angeben, wenn beispielsweise Mais oder Maisstärke aus gentechnisch verändertem Mais genutzt wird. Du kannst diese Kennzeichnungspflicht auch umgekehrt als Werbemaßnahme nutzen. So kannst du darstellen, dass du keine gentechnisch veränderten Zutaten verwendest.
Kennzeichnung in der Fußnote
Damit die Lesbarkeit deiner Karte nicht leidet, kannst du natürlich mit Fußnoten oder Sternchen arbeiten. Dann können deine Gäste die Karte bequem lesen und bei Interesse in der Fußnote nachlesen, welche Zusatzstoffe enthalten sind. Diese Fußnote solltest du aber auf jeder Seite einfügen, damit der Gast nicht erst nach der Bedeutung der Zahlen suchen muss. Auch das wäre unprofessionell und hinterlässt bei den Gästen einen schlechten Eindruck.
Die DEHOGA empfiehlt ein Nummernsystem, in dem die einzelnen Stoffe mit einer Nummer aufgelistet sind. Dies vereinfacht die Übersicht für dich und deine Gäste.
Ausnahmen, die du kennen solltest
In einigen Restaurants sind keine Zusatzstoffe zu finden, obwohl diese verwendet wurden. Das kann legal sein, wenn die Zusatzstoffe keine „technologische Wirkung“ entfalten. Das bedeutet, dass wenn du einen Salat zubereitest und in diesem beispielsweise eingelegte Gurken verwendest, die Konservierungsstoffe enthalten, dann entfalten diese Gurken im Salat technologisch gesehen keine konservierende Wirkung. Dementsprechend musst du es nicht anzeigen. Reagiert aber ein Allergiker dennoch auf die Zusatzstoffe, dann bekommst du Probleme.
Auch wenn ein Gast nachfragt, muss der Service korrekt antworten, dass die Gurken Konservierungsstoffe enthalten. Daher ist es empfehlenswert, die Zusatzstoffe immer anzugeben. Außerdem sollte das Servicepersonal immer gut geschult sein oder gegebenenfalls nachfragen, ehe falsche Informationen aus Unwissenheit an den Gast gehen und dieser im schlimmsten Fall einen allergischen Schock bekommt.
Zusätzliche Möglichkeit der Kennzeichnung
Du kannst zusätzliche Kennzeichnungen nutzen. Wenn du Bioprodukte nutzt oder einige Gerichte vegan oder vegetarisch sind, bietet es sich an, dies auf der Karte sichtbar zu machen. Das gibt deinen Gästen zusätzliche Orientierung und vereinfacht ihnen die Auswahl der Gerichte deutlich. Wichtig bei diesen Angaben ist aber natürlich, dass du es nur angibst, wenn es auf alle Bestandteile des Gerichts zutrifft, denn du bist nicht verpflichtet, Bioprodukte als Bioprodukte zu kennzeichnen, aber du darfst keine Produkte als Bio kennzeichnen, die die Anforderungen nicht erfüllen.
