Preiserhöhungen in der Gastronomie sind unvermeidlich. Inflation, steigender Mindestlohn für Angestellte, Erhöhung der Preise von Zulieferern – viele Faktoren spielen in diese Entscheidung ein. Ein ausgewogenes Verhältnis zwischen einem guten Umsatz und optimierten Kosten zu finden, ohne dabei den Kunden zu verschrecken ist gar nicht so einfach. Wir geben dir ein paar Tipps, wie du Preiserhöhungen erfolgreich umsetzten kannst.
Analysiere deine Preise und Kosten
Bevor du willkürliche Preiserhöhungen in Erwägung ziehst, solltest du stets mit einer internen Analyse beginnen. Dies hilft dir nicht nur dabei, die benötigten Erhöhungen gezielt zu errechnen, sondern gibt dir auch fundiertes Wissen sowie Argumente deinen Kunden gegenüber. Dieses Wissen solltest du unbedingt mit deinen Angestellten teilen, um diese hinsichtlich Rückfragen zu wappnen. Prüfe die Deckungsbeträge aller deiner Artikel. So kannst du feststellen, ob es Änderungen gegenüber deiner letzten Analyse gibt.
Möglicherweise fallen dir erhöhte Einkaufs- oder Herstellungskosten auf, welche eine Preiserhöhung notwendig erscheinen lassen. Überprüfe ebenfalls, ob du deine Einkaufspolitik verbessern kannst. Können Zutaten oder Artikel ohne Qualitätsverlust ausgetauscht oder effizienter gestaltet werden? Führe ein Konkurrenzscreening durch: Prüfe das Preisniveau im gastronomischen Umfeld deiner Gastronomie. Kenntnisse über das Preisbild deiner Konkurrenz können dir helfen, deine eigenen Preise besser zu gestalten.
Preiserhöhungen – Bei bestimmten Produkten ist Vorsicht geboten
Entscheidest du dich für Preiserhöhungen in deinem Betrieb, dann solltest du die betroffenen Speisen mit Bedacht wählen. Kaffee, Mineralwasser und der kleine Salat: Das ist nur eine kleine Auswahl von Artikeln, die in sehr vielen Menükarten angeboten werden. Deinen Gästen fällt es daher sehr einfach, die von dir angebotenen Preise mit der Konkurrenz zu vergleichen. Bei Preiserhöhungen in diesem Segment sind Kunden demnach sehr sensibel. Andererseits ist auch die Erhöhung der teuersten Positionen keine gute Idee. Diese dienen den meisten Gästen als Orientierungshilfe. Bleiben die Preise der teuersten Artikel gleich, so bekommen deine Kunden das Gefühl vermittelt, alle Preise blieben gleich.
Kreiere Pakete und Aktionsangebote
Ob ein Mittagstischangebot oder ein Dinner Menü: Biete eine Zusammenstellung von verschiedenen Artikeln zu einem Gesamtpreis an. Hierbei kannst du Hauptgerichte mit Vorspeisen, Desserts, normalen oder auch heißen Getränken kombinieren. Da sich die Preise durch die Kombinationen schwer vergleichen lassen, fallen Preiserhöhungen hier weniger auf. Außerdem bekommen Kunden bei Paket-Angeboten sofort das Gefühl, etwas sparen zu können.
Auch Aktionsangebote sind eine tolle Möglichkeit, um deine Stammgäste mit einer Abwechslung zu beglücken und neue Gästeschichten zu erreichen. Da es hinsichtlich der Preisgestaltung keinen direkten Vergleich gibt, bist du hier sehr flexibel. Die eingeführten Aktionen können beispielsweise für besondere Anlässe wie den Valentinstag, Weihnachten oder Ostern geplant werden. Eine andere Möglichkeit sind Thementage, ein Sonntagsbrunch oder auch eine Happy-Hour. Gäste lieben das Gefühl, etwas sparen zu können und sind deshalb stets an Aktionen interessiert.
Ein Schritt nach dem anderen
Versuche, deine Preiserhöhungen über das Jahr hinweg zu verteilen. Wichtig ist dabei auch, dass du niemals alle Artikel auf einmal teurer machst. Wähle bei jeder Erhöhung nur einen kleinen Teil deiner Produkte aus. Hierbei bietet es sich an, nicht mit einer gedruckten und gebundenen Speisekarte zu arbeiten. Die Möglichkeit, einzelne Seiten austauschen zu können, wird dir einiges an Arbeit ersparen. Zusammen mit der Erhöhung kannst du kreative Umbenennungen deiner Gerichte einführen.
Eine minimale Umgestaltung der Speise, inklusive des Namens in der Speisekarte ist eine gute Möglichkeit zur unauffälligen Preiserhöhung. Kleine Variationen in den Beilagen helfen dir dabei, ein „neues“ Gericht zu kreieren und eine Erhöhung selbst bei gleichem Wareneinsatz zu rechtfertigen. Deinen Kunden wird die Preisänderung somit nicht auffallen bzw. sie haben keinen direkten Vergleich.
Jongliere mit Erhöhungen und Senkungen
Gerade bei runden Preisen bietet es sich an, gleichzeitig Preiserhöhungen und Preissenkungen durchzuführen. Kosten beispielsweise alle deine Desserts 6 Euro, dann vergünstige die Nachspeisen mit geringem Wareneinsatz um 50 Cent. Den Preis von aufwändigeren Speisen kannst du dafür um beispielsweise 90 Cent erhöhen. Die Preiserhöhungen machen sich so nicht nur weniger bemerkbar, die Senkungen sind auch ein gutes Argument, sollte es zu Nachfragen bezüglich deiner Preisumgestaltung kommen.
Trading-up: Die smarte Preiserhöhung
Mit einem verbesserten Leistungsniveau kannst du als Gastronom ebenfalls dein Preisniveau anpassen. Die Auswahl an möglichen Maßnahmen ist dabei sehr groß. Trendiges Geschirr, eine ausgefallenere Präsentation deiner Speisen oder eine Aufwertung hinsichtlich deines Mobiliars – Ziel ist es, deinem Gast eine Verbesserung seines Restauranterlebnisses in deinem Betrieb zu bieten. Gelingt dir das, so sind deine Kunden eher bereit eine Preiserhöhung ohne negative Gefühle hinzunehmen.
