Der Begriff Glutamat wird für diverse Probleme und Beschwerden verantwortlich gemacht, ist mit viel Halbwissen verbunden und sorgt für Uneinigkeiten. Wir haben uns den umstrittenen Geschmacksverstärker einmal genauer angesehen!
Das Mononatrium-Glutamat, umgangssprachlich Glutamat genannt, ist ein von der Lebensmittelindustrie häufig verwendeter Geschmacksverstärker. Das Glutamat wurde von der DFG-Senatskomission aufgrund von wissenschaftlichen Studien als gesundheitlich unbedenklich deklariert – doch weswegen wird es so stark kritisiert?
Das Vorkommen von Glutamat
Zum einen wird Glutamat von unserem Körper hergestellt und nennt sich endogenes Glutamat. In der Natur ist Glutamat so gut wie überall vertreten, denn als Aminosäure ist es ein Grundbaustein für Eiweiße. Daher ist es ein natürlicher Bestandteil verschiedenster Lebensmittel, die wir täglich zu uns nehmen. Des Weiteren wird Glutamat aber auch als Mittel zum Würzen bzw. als Geschmacksverstärker hergestellt. Der Geschmack von Fertigprodukten wird intensiviert, sodass weniger vom tatsächlichen Produkt benötigt wird, was die gesamte Produktion merklich kostengünstiger macht – denn die Gewürze, die sonst gebraucht werden würden, sind deutlich teurer als Glutamat.
Kritiken an Glutamat
Die Aminosäure soll die Ursache mehrerer gesundheitlicher Probleme sein. So lautet beispielsweise eine Behauptung, Erkrankungen wie Parkinson oder Alzheimer würden von Glutamat begünstigt, indem es dem Gehirn durch eine neurotoxische Wirkung schadet und deswegen Gehirnzellen absterben. Ebenfalls wurde von Forschern aus den USA bei Patienten mit aggressiven Prostata-Tumoren eine hohe Konzentration an Glutamat festgestellt, was auf einen Zusammenhang hindeutete. Glutamat soll auch maßgeblich an Übergewicht Schuld sein, indem es eine Resistenz gegen das Hormon Leptin erzeugt, welches Hungergefühl und Fettstoffwechsel beeinflusst. Das würde heißen, dass die Appetit- und Sättigungsregulation durch das Glutamat gestört wird und in Folge dessen Übergewicht auftritt.
Ist Glutamat denn nun wirklich ungesund?
Rund um das Thema Glutamat ranken sich viele Theorien und an den unterschiedlichsten Stellen wird an der Aminosäure geforscht, um deren Einfluss auf unsere Gesundheit festzustellen. Nach aktuellem Kenntnisstand ist Glutamat sowohl gut verträglich als auch nicht gesundheitsschädlich, sofern es in Maßen aufgenommen wird. Wenn die Geschmacksrezeptoren im Alter nachlassen, kann Glutamat diese wieder anregen und durch die geschmacksverstärkende Wirkung kann das Essen salzärmer gewürzt werden – somit kann Glutamat sogar Vorteile haben. Wie Untersuchungen zeigen, reichert sich das Glutamat nur zum Teil im Blut des Menschen an und entspricht nicht der Menge, die mit der Nahrung aufgenommen wurde. Davon geht prozentual gesehen nur ein sehr geringer Anteil ins Blut über, wo er sich rasch wieder abbaut.
Frisch Kochen ohne Glutamat
Der Geschmackssinn kann sich dennoch durch Glutamat verändern, sodass man Essen, welches nicht mit dem Geschmacksverstärker angereichert ist, als zu wenig gewürzt empfindet. Grundsätzlich ist es also nicht verkehrt, beim Kochen auch ohne Glutamat auszukommen und die Würze mit natürlichen Zutaten herzustellen. Zwar ist das etwas aufwendig, aber dafür gar nicht schwierig. Knoblauch oder Zwiebeln können den Geschmack eines Gerichts maßgeblich verändern und verstärken, ebenso Pfeffer und Salz oder Gewürze wie Koriander, Curry oder Ingwer. Wer sich ein wenig mit Gewürzen befasst und sich an neue Kombinationen heranwagt, kann getrost auf glutamathaltige Lebensmittel verzichten. Frisch zu kochen kann nicht nur Spaß machen, es ist auch zweifellos gesünder, als auf Fertigprodukte zurückzugreifen. Mit ein bisschen Übung gelingen die Gerichte auch schneller, sodass nach einem langen Tag auf der Arbeit nicht allzu viel Zeit in das Kochen investiert werden muss. Selbst wenn eine Tütensuppe schneller fertig wäre, letztendlich schmeckt eine frisch gekochte Mahlzeit doch noch am besten!
