Rund die Hälfte aller Lebensmittel in Deutschland wird nie verzehrt, sondern weggeworfen. Auch in der Gastronomie ist der Anteil des Abfalls viel zu hoch. Wer schonend mit den Ressourcen umgeht, handelt nicht nur ökologisch, sondern spart auch Geld. Fünf Ideen für Abfallvermeidung.
1. Vorausschauend planen
Wie viele Gäste werde ich morgen, nächste Woche, an einem bestimmten Tag im kommenden Monat empfangen? Dafür ist kein Blick in die Glaskugel nötig, dafür gibt es Kennzahlen: Reservierungsanteil, Umsatzzahlen der Vorjahrestage (die ein modernes Kassensystem bereit hält) zum Beispiel oder der Wetterbericht. Findet an dem Tag ein besonderes Event in der Stadt statt, das mir entweder Gäste zuführen oder eher abziehen könnte? Mit solchen Informationen lässt sich die Einkaufsplanung besser gestalten.
2. Lebensmittel ganzheitlich nutzen
Fleisch, Gemüse und Co.: Viele Abschnitte werden weggeworfen. Dabei lassen sich mit ihnen viele Nebenprodukte oder gar neue Speisen kreieren – sie können zum Beispiel in Fonds und Saucen weiterverwendet werden. Möhrengrün wird zu Pesto, aus verbliebener Milch können Joghurts gemacht werden. Das Eigelb, das an der Cocktailbar übrig bleibt, wenn mit dem Eiweiß schaumig geshakt wird, gehört nicht in den Müll, sondern in die Küche. Wer hier gute Abläufe schafft, verringert den Abfall und spart Geld, weil weniger eingekauft werden muss. Tipp: Alle verwendeten Zutaten unter die Lupe nehmen: Wie lassen sie sich mehrfach und ganzheitlich verwenden?
3. Tellergerichte statt Buffet
Besonders beim Frühstück und Brunch setzen viele Betriebe aufs Buffet. Und dabei bleibt oft eine Menge an nicht verzehrten und verbrauchten Lebensmitteln zurück. Warum nicht lieber Tellergerichte anbieten? Attraktiv auf der Karte ausgelobte Breakfast-Kreationen, süß und herzhaft, differenzieren vom Wettbewerb und lassen sich in der Regel bedarfsgerechter arrangieren. Gegebenenfalls können auch Mischformen umgesetzt werden: Tellergerichte plus ausgewähltes, kleines Buffetangebot mit Frühstücks-Klassikern.
4. Speisen aufeinander aufbauen
Taucht in einem Dreigangmenü eine Zutat zwei- oder gar dreimal auf, dann ist das nicht nur effektiv, weil die Zutat maximal genutzt wird, sondern auch kreativ und erzeugt einen roten Faden für den Gast. Wichtig dabei ist, dass die Zubereitungsform jedes Mal anders ist oder jedes Mal ein anderes Stück der Zutat zum Einsatz kommt, damit es spannend bleibt. Eine Rote Bete zum Beispiel kann roh in den Salat kommen, gekocht oder gedörrt in den Hauptgang und ihr Saft als spannender Farbgeber in Dessert oder Drink einfließen.
5. Standardisieren, Abmessen, Wiegen, Kontrollieren
In der Systemgastronomie sind manche Rezepturen bis auf die zweite oder gar dritte Nachkommastelle einer Zutat definiert. Dieses Prinzip lässt sich auf Einzelbetriebe problemlos übertragen: Exakte Rezepte, für alle Mitarbeiter in der Küche standardisiert, sowie genaues Abmessen und Wiegen, die Verwendung von Portionierern und anderen Hilfsmitteln – sie sorgen dafür, dass die Speise effizient produziert wird. Das vermeidet geschmackliche Schwankungen, vereinfacht die Bedarfskalkulation und spart langfristig Geld. Wichtig: Die Küchenleitung oder der Chef müssen regelmäßig kontrollieren, ob diese Vorgaben eingehalten werden.
