Wer hat das nicht auch schon einmal erlebt? Man kauft ein schönes hochwertiges Stück Fleisch und möchte es super lecker und zart servieren, aber dann wird es eben doch nicht genau so, wie erhofft. Mit der schonenden Variante des Sous-Vide Garens, gehört dieses Problem aber definitiv der Vergangenheit an. Frank Rosin und GGM Gastro zeigen dir wie und mit welcher Ausrüstung es in jedem Fall gelingt!
Vakuumgaren leichtgemacht – Das perfekte Roastbeef
Beim Vakuumgaren wird das Fleisch bei geringen Temperaturen besonders schonend gegart. Es handelt sich hierbei also um eine Art des Niedrigtemperaturgarens, bei dem das Roastbeef über einen längeren Zeitraum ganz vorsichtig gegart wird. Dabei befindet es sich in einem vakuumverschlossenen Beutel, der in ein Wasserbad gegeben wird. Dadurch bleiben sowohl die Geschmacksstoffe, als auch die Nährstoffe optimal erhalten.
Das braucht man:
Zutaten für ca. 4 Person:
Roastbeef:
- 1 – 1,5 kg Roastbeef
- Rosmarin
- Thymian
- Knoblauchknolle
- 50-100 g Butter
- Weißwein
- Olivenöl
- Salz / Pfeffer
Und so geht’s:
Im ersten Schritt gibt Rosin das hochwertige Stück Roastbeef in den Vakuumbeutel. Hinzu kommen dann etwas Thymian, Rosmarin und Knoblauch, welcher nicht erst sorgfältig geschält werden muss. Anschließend kommen noch ein Stückchen Butter, ein guter Schluck Weißwein und etwas Pfeffer hinzu. Auf Salz solltest du an dieser Stelle auf jeden Fall verzichten, weil du ansonsten Gefahr laufen würdest, dem Fleisch beim Garvorgang zu viel Feuchtigkeit zu entziehen.
Mit einem Vakuumiergerät kann der Beutel nun ganz einfach vakuumiert werden und im Anschluss in das Wasserbad gegeben werden. Dabei kann man sich entweder für einen vollumfänglichen Sous-Vide Garer entscheiden, der bereits ein Wasserbad inkludiert hat und mit dem eine genaue und gleichbleibende Wassertemperatur garantiert werden kann, oder das Wasserbad kann in einem herkömmlichen Topf gemacht werden. Hierzu sollte man dann aber auch entweder einen entsprechenden Softcooker zur Hand haben, der mit in den Topf gegeben wird und für die optimale Temperatur sorgt oder ein Kerntemperaturfühler, mit dem natürlich ein, im direkten Vergleich, höherer Aufwand verbunden ist.
Rosin nutzt in diesem Fall einen vollumfänglichen Sous-Vide Garer mit inkludiertem Wasserbad, in das er das Roastbeef bei 49°C für 6 Stunden garen lässt.
Sobald das Fleisch fertig gegart ist, wird es noch einmal scharf angebraten. Dafür gibt er einen guten Schluck Olivenöl in die Pfanne und würzt das Fleisch mit etwas Salz und Pfeffer. Um das perfekte Aroma zu bekommen, kann man dann den Fleischsaft aus dem Vakuumbeutel noch mit in die Pfanne geben und kurz einreduzieren lassen. Beim Anschneiden des Roastbeefs erkennt man direkt die schöne Struktur des Fleisches, die durch den schonenden Vorgang gegeben ist. Bei traditionellen Kochmethoden ist dies in der Regel nicht so perfekt umsetzbar.
Ofenkartoffel mit leckerem Sour Creme Dip
Das braucht man:
Ofenkartoffel und Sour Cream:
- Pro Person eine große Kartoffel
- Stück Butter ca. 20 g pro Kartoffel
- Salz / Pfeffer
Für den Dip:
- Je ein Bund: Schnittlauch, Petersilie, Dill
- 2 Becher á200 gCreme fraîche
- ½ Zitrone (Saft und Zesten)
- Salz / Pfeffer
- Gartenkresse
Und so geht’s:
Als Beilage zum Roastbeef gibt es Ofenkartoffel und eine leckere, selbstgemachte Sour Creme. Die Kartoffeln werden zunächst in Alufolie gewickelt. Danach kommen sie bei 180°C für etwa 45 Minuten in den vorgeheizten Ofen. Dies kann natürlich je nach Größe der Kartoffel etwas variieren.
Für den frischen Dip hackt Rosin zunächst etwas Petersilie, Schnittlauf und ein wenig Dill klein. Die frischen Kräuter werden dann zu der Crème fraîche gegeben und untergerührt. Verfeinert wird der Dip dann noch mit etwas Salz, Pfeffer und ein wenig frischem Zitronensaft. Schon ist die Beilage fertig.
Das Auge isst bekanntlich mit
Zu guter Letzt wird das Gericht nun noch schön angerichtet. Das Roastbeef macht alleine schon mal wirklich etwas her fürs Auge. Daneben legt Rosin dann die fertige Ofenkartoffel und schneidet diese in der Mitte auf, aber nicht ganz durch, sodass man sie schön aufklappen kann. In die Mitte wird nun ein guter Schlag des hausgemachten Dips hinzugegeben. Gerne noch passend dazu frische Kräuter als Dekoration dazu und fertig ist ein perfektes Gericht für Auge und Gaumen!
GGM Gastro und Frank Rosin wünschen dir viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit – das kann man sich wirklich auf der Zunge zergehen lassen!
