Der Trend ist unaufhaltsam: Die Konsumenten/Gäste wollen immer mehr frische, regionale und saisonale Produkte. Wie finden Gastronomen die richtigen Zutaten? Unsere 5 Ideen zum Thema.
1. Regionale Erzeuger recherchieren
Natürlich wäre ein „One-Stop-Shopping“ beim Großmarkt des Vertrauens das Einfachste. Aber damit schafft man keine Differenzierung, und viele kleine Erzeuger vor Ort verkaufen ihre Produkte gar nicht über diesen Kanal, zumal aus Mengengründen. Regionale Einkaufsführer zu studieren und Infos bei der örtlichen Verbraucherberatung einzuholen, sind gute erste Schritte, um herauszufinden, welche Anbieter für Fleisch, Milch und Käse, Gemüse, Obst, Säfte, Feinkost usw. es im Umkreis gibt.
2. Wochen- und Bauernmärkte besuchen
Der gute alte Wochenmarkt – und alternativ dazu der Bauernmarkt – eignet sich nach wie vor gut, um einen ersten Kontakt zu Erzeugern aus der Region bzw. dem Umland aufzunehmen. Viele von ihnen verkaufen nicht nur an Endverbraucher, sondern auch an „Wiederverkäufer“ wie die Gastronomie. Oft haben kleine Betriebe nur nicht die Ressourcen, selbst in die Akquise zu gehen und Gastronomien anzusprechen. Deswegen ist es ratsam, von sich aus auf sie zuzugehen. Und: Das persönliche Gespräch schafft eine gute Basis für eine vertrauensvolle Zusammenarbeit, siehe Punkt drei.
3. Langfristige Kooperationen aufbauen
Gute Lebensmittel sind „langsam“ – Erzeugung, Lagerung, Vertrieb und Planung geschehen nicht von heute auf morgen, sondern benötigen Vorlauf. Andersherum muss sich auch ein gastronomischer Betrieb darauf verlassen können, regelmäßig bestimmte Mengen beziehen zu können. Dafür bedarf es eines wechselseitigen Vertrauens, fairer Konditionen für beide Seiten und Verständnis füreinander. So, wie der Gastronom oder der Küchenchef den Lebensmittelerzeuger regelmäßig besuchen sollte, sollte auch der die Möglichkeit haben, zu sehen, wie seine Produkte vor Ort im Restaurant verarbeitet werden. Und sie auch selbst probieren können.
4. Mengen mit Kollegen bündeln
Es schließt an Punkt drei an: Tun sich Betriebe beim Einkauf ihrer „Rohstoffe“ zusammen, dann können zum einen bessere Konditionen verhandelt werden und zum anderen bieten die Synergien auch Einsparpotential bei Lieferkosten und Logistik. Beispiel: Kann der Erzeuger in einer Tour gleich drei oder vier Restaurants beliefern, dann spart er Transportkosten, die auf den Preis umgelegt werden können. Das ist freilich ein altbewährtes Prinzip. Doch gerade, wenn es um einen sehr kleinen Erzeugerbetrieb geht, z.B. einen Imker oder einen Spezialisten für Wild, dann muss diese Struktur mitunter komplett neu aufgebaut werden.
5. Selbst Lebensmittel anbauen
Nichts liegt – sprichwörtlich – näher als der eigene Garten. Ob es ein Teil des Grundstücks ist, auf dem sich das Restaurant befindet, ein Dachgarten oder ein Stück Land außerhalb des Ortes – wer eigene Produkte anbaut, hat damit zwar einiges an Arbeit. Aber kann seinen Gästen etwas wirklich Besonderes bieten – und sollte dieses dann auch gut kommunizieren. Für die Mitarbeiter in der Küche schafft es eine zusätzliche Nähe zu den Dingen, mit denen sie arbeiten. Und langfristig könnte es sogar finanziell attraktiv sein.
