Beim letzten Mal hat Piero alias der Pizzapate Frank Rosin in seinem Restaurant in Bielefeld willkommen geheißen. Er ist der Betreiber des Nonna´s. Seine Köchin Simona hat frische Antipasti nach dem Rezept ihrer Oma zubereitet. Heute zeigt der Pizzabäcker uns genau, wie er die neapolitanische Pizza macht und gibt uns dabei wichtige Ratschläge.
Diese Zutaten brauchst du:
Für den Teig:
- Mehl (Typ 0)
- Wasser
- Salz
- Hefe
- Olivenöl
- Maismehl
Für die Tomatensoße und den Belag:
- Passierte Tomaten
- Basilikum
- Parmesan
- Mozzarella
Zusätzlich
- Amore
So wird´s gemacht:
Die Zubereitung der neapolitanischen Pizza ist sehr zeitaufwändig. Der Pizzapate vertraut auf genaue Mengenangaben und gute Laune beim Pizzabacken.
Der perfekte Teig als Grundlage
Piero verwendet spezielles Pizzamehl mit dem Typ 0, da es viel Wasser speichert. So wird der Teig fluffiger, elastischer und weicher.
Er fügt dem sehr kalten Wasser zunächst etwas Hefe bei, bevor dann das Mehl dazukommt. Auf 1 kg Mehl kommen 650 ml Wasser.
Das Mehlgemisch wird dann für ca. 20 Minuten in einer Teigknetmaschine geknetet, dabei hat Piero den Teig die ganze Zeit im Blick. Nach dem Kneten wird langsam etwas Salz eingefügt, das dann wieder eingeknetet wird.
Dieser Schritt ist für Frank besonders wichtig. Er meint, dass die Pizza nicht gut werden kann, wenn dem Teig Salz fehlt – egal wie gut die Soße oder der Belag ist. Zum Schluss kommt für den Geschmack noch etwas Olivenöl dazu. Der Teig kann nun aus der Maschine genommen werden und bei Zimmertemperatur zwei Stunden ruhen.
Danach kommt der Teig in den Kühlschrank, wo er bis zum nächsten Tag weiter ruhen soll. Wenn das passiert ist, können aus dem Teig Bällchen geformt werden, aus denen dann später jeweils eine Pizza entsteht. Die Pizzabällchen kommen wieder in den Kühlschrank, bis die Ruhephase einen weiteren Tag später dann vorbei ist. Zwischen den einzelnen Schritten arbeitet der Teig und sorgt dafür, dass das Endergebnis umso besser wird.
Jetzt wird geknetet
Jetzt kommt das Maismehl zum Einsatz. Darauf werden die Teigbällchen geknetet. Das spezielle Mehl zieht Flüssigkeit aus dem Teig, sodass dieser nicht verklebt.
Der Pizzapate knetet von innen nach außen. So entsteht der besonders fluffige Rand, der eine authentische neapolitanische Pizza ausmacht.
Das Geheimnis einer guten Tomatensoße
Piero rät von pürierten Tomaten für die Soße ab, weil durch das Pürieren die Samen der Tomate zerstört werden. Dadurch werden Bitterstoffe freigesetzt, was zu einem schlechteren Geschmack führt.
Stattdessen können lieber passierte Tomaten verwendet werden. Diese werden auf die Pizza aufgetragen. Pieros Faustregel: Man sollte einen Finger breit Rand lassen! Auf den luftigen Rand kommt keine Soße.
Anschließend kommt bereits vor dem Backen etwas frischer Basilikum dazu. Jetzt fehlen nur noch etwas Parmesan und Mozzarella direkt aus Neapel.
Backen und belegen
Frank hebt die Pizza mit Hilfe einer Pizzaschaufel in den Pizzaofen. Wenn der Teig den „Leopardenlook“ hat, ist er fertig. Das heißt, dass er schwarze Punkte bekommt, die nicht bedeuten, dass der Teig verbrannt ist, sondern für seinen guten Geschmack und seine Qualität sprechen.
Sobald die Pizza aus dem Ofen kommt, wird sie erneut mit frischem Basilikum belegt.
Buon appetito!
Frank ist gespannt, als er die neapolitanische Pizza endlich probieren darf. „Einmalig!“, „Herausragend!“ und „Göttlich!“ sind nur ein paar der Ausdrücke, die ihm zum Geschmack der Pizza einfallen.
Ihm gefällt auch der Salzanteil im Teig. Man kann förmlich schmecken, wie viel Leidenschaft der Pizzapate in das Essen steckt.
Amore
Perfektion, Gefühl und Amore machen die neapolitanische Pizza aus. Als Pizzapate hat Piero die Zubereitung verinnerlicht. Für Piero ist Amore die Einstellung, mit der er seine Pizzen backt. Er glaubt fest daran, dass positive Gedanken und gute Laune direkt in die Pizza einfließen.
Italienische Musik hilft ihm dabei, die richtige Stimmung zu finden. Er führt jeden Schritt mit größter Sorgfalt und Hingabe durch. Das Gefühl überträgt sich auch auf Frank, der begeistert von Pieros Art und Weise ist.
Amore ist das Herzstück von Pieros Pizzakunst und der Grund, warum seine neapolitanische Pizza so außergewöhnlich ist. Die Hingabe und Leidenschaft im Nonna’s machen jede Pizza zu einem kulinarischen Meisterwerk. Deshalb kommen die Gäste immer wieder zurück.
Ausblick
Beim nächsten Mal muss Frank ran! Es werden Nudeln gekocht und uns erwartet ein weiteres Rezept zum Nachkochen. Außerdem erzählt Piero von seinen Anfängen. Ihr dürft gespannt sein!
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