{"id":3383,"date":"2018-09-27T15:46:35","date_gmt":"2018-09-27T13:46:35","guid":{"rendered":"http:\/\/172.16.176.165\/wordpressblog\/?p=3383"},"modified":"2019-10-14T14:35:18","modified_gmt":"2019-10-14T12:35:18","slug":"less-waste-in-der-gastronomie-mit-abfallvermeidung-geld-und-ressourcen-sparen","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.ggmgastro.com\/es\/2018\/09\/27\/less-waste-in-der-gastronomie-mit-abfallvermeidung-geld-und-ressourcen-sparen\/","title":{"rendered":"Less Waste in der Gastronomie: Mit Abfallvermeidung Geld und Ressourcen sparen"},"content":{"rendered":"\n

Rund die H\u00e4lfte aller Lebensmittel in Deutschland wird nie verzehrt, sondern weggeworfen. Auch in der Gastronomie ist der Anteil des Abfalls viel zu hoch. Wer schonend mit den Ressourcen umgeht, handelt nicht nur \u00f6kologisch, sondern spart auch Geld. F\u00fcnf Ideen f\u00fcr Abfallvermeidung.<\/strong><\/h4>\n\n\n\n
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1. Vorausschauend planen<\/h2>\n\n\n\n

Wie viele G\u00e4ste werde ich morgen, n\u00e4chste Woche, an einem bestimmten Tag im kommenden Monat empfangen? Daf\u00fcr ist kein Blick in die Glaskugel n\u00f6tig, daf\u00fcr gibt es Kennzahlen: Reservierungsanteil, Umsatzzahlen der Vorjahrestage (die ein modernes Kassensystem bereit h\u00e4lt) zum Beispiel oder der Wetterbericht. Findet an dem Tag ein besonderes Event in der Stadt statt, das mir entweder G\u00e4ste zuf\u00fchren oder eher abziehen k\u00f6nnte? Mit solchen Informationen l\u00e4sst sich die Einkaufsplanung besser gestalten.<\/p>\n\n\n\n

2. Lebensmittel ganzheitlich nutzen<\/h2>\n\n\n\n

Fleisch, Gem\u00fcse und Co.: Viele Abschnitte werden weggeworfen. Dabei lassen sich mit ihnen viele Nebenprodukte oder gar neue Speisen kreieren \u2013 sie k\u00f6nnen zum Beispiel in Fonds und Saucen weiterverwendet werden. M\u00f6hrengr\u00fcn wird zu Pesto, aus verbliebener Milch k\u00f6nnen Joghurts gemacht werden. Das Eigelb, das an der Cocktailbar \u00fcbrig bleibt, wenn mit dem Eiwei\u00df schaumig geshakt wird, geh\u00f6rt nicht in den M\u00fcll, sondern in die K\u00fcche. Wer hier gute Abl\u00e4ufe schafft, verringert den Abfall und spart Geld, weil weniger eingekauft werden muss. Tipp: Alle verwendeten Zutaten unter die Lupe nehmen: Wie lassen sie sich mehrfach und ganzheitlich verwenden?<\/p>\n\n\n\n

3. Tellergerichte statt Buffet<\/h2>\n\n\n\n

Besonders beim Fr\u00fchst\u00fcck und Brunch setzen viele Betriebe aufs Buffet. Und dabei bleibt oft eine Menge an nicht verzehrten und verbrauchten Lebensmitteln zur\u00fcck. Warum nicht lieber Tellergerichte anbieten? Attraktiv auf der Karte ausgelobte Breakfast-Kreationen, s\u00fc\u00df und herzhaft, differenzieren vom Wettbewerb und lassen sich in der Regel bedarfsgerechter arrangieren. Gegebenenfalls k\u00f6nnen auch Mischformen umgesetzt werden: Tellergerichte plus ausgew\u00e4hltes, kleines Buffetangebot mit Fr\u00fchst\u00fccks-Klassikern.<\/p>\n\n\n\n

\"menu<\/figure>\n<\/div>\n\n\n\n
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4. Speisen aufeinander aufbauen<\/h2>\n\n\n\n

Taucht in einem Dreigangmen\u00fc eine Zutat zwei- oder gar dreimal auf, dann ist das nicht nur effektiv, weil die Zutat maximal genutzt wird, sondern auch kreativ und erzeugt einen roten Faden f\u00fcr den Gast. Wichtig dabei ist, dass die Zubereitungsform jedes Mal anders ist oder jedes Mal ein anderes St\u00fcck der Zutat zum Einsatz kommt, damit es spannend bleibt. Eine Rote Bete zum Beispiel kann roh in den Salat kommen, gekocht oder ged\u00f6rrt in den Hauptgang und ihr Saft als spannender Farbgeber in Dessert oder Drink einflie\u00dfen.<\/p>\n\n\n\n

5. Standardisieren, Abmessen, Wiegen, Kontrollieren<\/h2>\n\n\n\n

In der Systemgastronomie sind manche Rezepturen bis auf die zweite oder gar dritte Nachkommastelle einer Zutat definiert. Dieses Prinzip l\u00e4sst sich auf Einzelbetriebe problemlos \u00fcbertragen: Exakte Rezepte, f\u00fcr alle Mitarbeiter in der K\u00fcche standardisiert, sowie genaues Abmessen und Wiegen, die Verwendung von Portionierern und anderen Hilfsmitteln \u2013 sie sorgen daf\u00fcr, dass die Speise effizient produziert wird. Das vermeidet geschmackliche Schwankungen, vereinfacht die Bedarfskalkulation und spart langfristig Geld. Wichtig: Die K\u00fcchenleitung oder der Chef m\u00fcssen regelm\u00e4\u00dfig kontrollieren, ob diese Vorgaben eingehalten werden.<\/p>\n\n\n\n

\"system<\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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