{"id":3299,"date":"2018-09-27T11:46:10","date_gmt":"2018-09-27T09:46:10","guid":{"rendered":"http:\/\/172.16.176.165\/wordpressblog\/?p=3299"},"modified":"2019-10-14T14:37:58","modified_gmt":"2019-10-14T12:37:58","slug":"steuertipp-die-vorausschauende-finanzplanung","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.ggmgastro.com\/es\/2018\/09\/27\/steuertipp-die-vorausschauende-finanzplanung\/","title":{"rendered":"Steuertipp: die vorausschauende Finanzplanung"},"content":{"rendered":"\n

Da kann die Speisekarte noch so \u00fcberzeugend, das G\u00e4steaufkommen noch hoch sein: Der Erfolg einer Gastronomie misst sich letztlich an den Finanzen. Und Umsatz ist eben nicht alles. Nur wer die Kennzahlen kennt, sie im Blick hat und trotzdem noch f\u00fcr m\u00f6glich h\u00e4lt, etwas zu \u00fcbersehen, ist auf der sicheren Seite. Wir geben Tipps f\u00fcr einen ungetr\u00fcbten Blick in Richtung Jahresabschluss.<\/strong><\/h4>\n\n\n\n
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Finanz-Check aus Gewohnheit<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Der Griff zu Chipst\u00fcte am Abend, die Zigarette zum morgendlichen Kaffee, das Kratzen am Kinn in Stresssituationen: ganz typische Gewohnheiten, die sich jedoch nur schwer wieder austreiben lassen. Der Wille allein reicht daf\u00fcr nicht. Was das mit der gastronomischen Finanzplanung zu tun hat? Sie sollte ebenfalls zur Gewohnheit, zur reinen Routine werden. Wenn der t\u00e4gliche Blick auf die Kennzahlen sich in die Aufz\u00e4hlung erw\u00e4hnter Laster eingereiht hat, hat man so gut wie gewonnen. Das mag gerade am Anfang Zeit, Kraft und Energie kosten, zahlt sich aber aus. Sp\u00e4testens wenn sich das Finanzamt meldet und um z\u00fcgige Nachzahlung bittet.<\/p>\n\n\n\n

Das bedeutet nat\u00fcrlich, dass die Arbeit mit der Verabschiedung des letzten Gastes und dem Kassenschluss noch nicht getan ist \u2013 der t\u00e4gliche Report steht noch bevor. Da hinein geh\u00f6ren mindestens folgende Kennzahlen: Tagesumsatz, Anzahl der G\u00e4ste pro Stunde, meist- und am wenigsten verkaufte Getr\u00e4nke und Speisen, gar nicht verkaufte Getr\u00e4nke und Speisen, durchschnittliche H\u00f6he des Bons. Weitere relevante Gr\u00f6\u00dfen betreffen den Wareneinsatz und die Menge weggeworfener Reste und den Personaleinsatz. Kurzum: Es ist viel Holz.<\/p>\n\n\n\n

\"Finanzen

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Der Aufwand verringert sich jedoch schnell, wenn die K\u00fcche schon im Tagesverlauf den Wareneinsatz und entsorgte Lebensmittel (im so genannten Schwundbuch) dokumentiert und wenn der Personalaufwand durch das Team selbst erfasst wird \u2013 was heutzutage schon fast die Regel ist. H\u00e4ndische Berechnungen von Werten sind an dieser Stelle \u00fcbrigens nicht zu empfehlen, sie sind zu fehleranf\u00e4llig. Es gibt f\u00fcr diese Zwecke zwar eine Vielzahl von Excel-Vorlagen. Die sind aber ebenfalls keine optimale L\u00f6sung, dazu sp\u00e4ter mehr. Nicht quantifizierbar, aber trotzdem hilfreich sind au\u00dferdem Freihand-Notizen in wenigen Stichworten. So l\u00e4sst sich zum Beispiel das generelle Stresslevel des Personals in K\u00fcche und Service einsch\u00e4tzen (subjektiv ist besser als gar nicht), aber auch explizite Anmerkungen der G\u00e4ste (z.B. Lob oder Unzufriedenheit) k\u00f6nnen hier dokumentiert werden. Um auch langfristig einen \u00dcberblick zu behalten, sollten zudem zusammenfassende Reports in gr\u00f6\u00dferen Intervallen erstellt werden: monatlich, w\u00f6chentlich, auf Quartalsbasis.<\/p>\n\n\n\n

Break-Even auf Tagesbasis<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Diese Reports reichen zur Erfolgskontrolle und vorausschauenden Finanzplanung nat\u00fcrlich nicht aus. Erst wenn die Kosten miteinbezogen werden, l\u00e4sst sich ermitteln, was am Tagesende \u00fcbrig bleibt. Personalkosten k\u00f6nnen zwar t\u00e4glich erfasst werden, doch fallen genau wie zum Beispiel die Miete nur monatlich an, Beschaffung findet je nach Bedarf und Saison in unterschiedlichen Abst\u00e4nden und mehrteilig statt. Weil der Gro\u00dfteil der Kosten somit nicht auf Tagesbasis anf\u00e4llt, muss ein rechnerischer Umweg gegangen werden. Die Ausgaben eines Monats werden durch die Zahl der \u00d6ffnungstage geteilt. Die Ber\u00fccksichtigung unterschiedlicher \u00d6ffnungsdauern sollte rechnerisch keine allzu gro\u00dfe Schwierigkeit darstellen und wird ebenfalls miteinbezogen. Das Ergebnis stellt den t\u00e4glich erforderten Umsatz dar, der zur Deckung der Kosten (des letzten Monats!) ben\u00f6tigt wird.<\/p>\n\n\n\n

Diese Betrachtung des t\u00e4glichen Break-Even ist sehr ratsam \u2013 doch letztlich nur rudiment\u00e4r. Die K\u00fcr besteht darin, die Berechnung des Break-Even auf Basis des t\u00e4glichen Reports zu aktualisieren f\u00fchrt. Denn einerseits muss der unzureichende Umsatz des einen Tages in den darauffolgenden Tagen ausgeglichen werden, erh\u00f6ht also den t\u00e4glich ben\u00f6tigten Umsatz der Folgetage. Andererseits sinken jedoch die variablen Kosten zu individuellen Anteilen mit dem Umsatz: So sinkt zum Beispiel der Wareneinsatz meist relativ linear zum Umsatz, w\u00e4hrend eine nicht ben\u00f6tigte Service-Kraft aber erst nach einigen Arbeitsstunden nach Hause geschickt wird. Und der Koch kann gar nicht gehen, vielleicht m\u00f6chte ja doch noch jemand etwas essen. Sp\u00e4testens jetzt d\u00fcrften die meisten Excel-Vorlagen zur gastronomischen Finanzplanung, die das Internet zu bieten hat, an ihre Grenzen sto\u00dfen. Wenn nicht in den M\u00f6glichkeiten, so doch zumindest in der \u00dcbersichtlichkeit \u2013 womit wir beim n\u00e4chsten Punkt w\u00e4ren.<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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Digitale Tools und gute Beratung \u2013 eine lohnenswerte Investition<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Aufgrund der Besonderheiten im Gastgewerbe \u2013 es f\u00e4ngt schon mit unterschiedlicher Mehrwertsteuer f\u00fcr Tisch- und Au\u00dfer-Haus-Bestellungen an \u2013 sto\u00dfen Branchen-unspezifische Tools f\u00fcr Personalplanung, Finanzen und Buchhaltung schnell an ihre Grenzen.<\/p>\n\n\n\n

\"Pay

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Mittlerweile gibt es jedoch eine Vielzahl von Anbietern, die sich komplett auf die Gastronomie spezialisiert haben oder zumindestauf das Gastgewerbe zugeschnittene L\u00f6sungen anbieten. G\u00fcnstig sind sie nicht, aber in Sachen Genauigkeit und Aussagekraft schlagen sie jede verf\u00fcgbare Excel-Vorlage um L\u00e4ngen. Der gr\u00f6\u00dfte Vorteil besteht in den potenziellen Schnittstellen zur Kassensoftware, zur Lohnbuchhaltung, zur Rechnungserfassung und zur Personaleinsatzplanung. Auch kalendarische Besonderheiten wie Stadtfeste und sogar Wettervorhersagen k\u00f6nnen in solche Tools eingespeist werden, um pr\u00e4zise, finanzielle Aussagen und Prognosen zu erstellen.Und dann ist da noch der Steuerberater als letzte entscheidende Einflussgr\u00f6\u00dfe zwischen Gastronomie und Finanzamt. Ein guter Steuerberater ist nicht blo\u00df f\u00fcr das Weiterreichen von Papieren zust\u00e4ndig. Er kennt die Eigenheiten der Gastronomie-Branche und wei\u00df aktuelle Zahlenlagen zu interpretieren. Er gibt Ratschl\u00e4ge und Alarm, wenn finanzielle Gefahr im Verzug ist. So jemanden zu finden ist nicht ganz leicht und auch der Kostenpunkt ist nicht zu untersch\u00e4tzen. Am Ende ist man jedoch froh, ihn zu haben.<\/p>\n\n\n\n

Abschlie\u00dfende Faustregeln: R\u00fccklagen, Sparfallen und Kredit-Finanzierungen<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Egal wie gut die Finanzplanung ist: Ungeahnte Engp\u00e4sse sind nie auszuschlie\u00dfen. Die Bildung von R\u00fccklagen ist daher unbedingt zu empfehlen. Gr\u00f6\u00dfte Vorsicht gilt auch bei Einsparungen: Die Reduktion von Kosten in finanziellen Notlagen ist ein verbreiteter, unternehmerischer Reflex, doch nicht selten der Beginn einer Abw\u00e4rtsspirale. Im Gastgewerbe gehen Einsparungen von Kosten fast immer mit einer Verminderung der Produktqualit\u00e4t oder einer Verschlechterung des Service einher. Der Umsatz wird sich dadurch sicher nicht erh\u00f6hen. Gute Beziehungen zu Lieferanten erm\u00f6glichen hingegen flexible Zahlungsmodalit\u00e4ten, die besser \u00fcber tempor\u00e4re Einbu\u00dfen hinweghelfen k\u00f6nnen.<\/p>\n\n\n\n

Und dann sind da noch die Verbindlichkeiten gegen\u00fcber Banken und anderen Geldgebern, denen sich vor allem junge Gastronomien gegen\u00fcber sehen. Dieses Kredite wurden auf Basis eines Businessplans ausgegeben. Dementsprechend sollte der Businessplan einmal pro Quartal auf seine Aktualit\u00e4t hin gepr\u00fcft werden und entsprechend angepasst werden. Diese Anpassungen dienen weniger der Absicherung der Kreditgeber, sondern f\u00f6rdern vielmehr das Vertrauen, das in schwierigen Situation rettend sein kann. Nicht zuletzt hilft es auch dem Gastronomen selbst, sich mit wichtigen grunds\u00e4tzlichen und strategischen Fragen auseinanderzusetzen, die im stressigen Arbeitsalltag oft zu weit in den Hintergrund r\u00fccken. Doch wer es tut, verschafft sich langfristig mehr Freiraum und Sicherheit.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Da kann die Speisekarte noch so \u00fcberzeugend, das G\u00e4steaufkommen noch hoch sein: Der Erfolg einer Gastronomie misst sich letztlich an den Finanzen. Und Umsatz ist eben nicht alles. Nur wer die Kennzahlen kennt, sie im Blick hat und trotzdem noch f\u00fcr m\u00f6glich h\u00e4lt, etwas zu \u00fcbersehen, ist auf der sicheren Seite. 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