{"id":4620,"date":"2020-09-16T10:00:00","date_gmt":"2020-09-16T08:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/blog.ggmgastro.com\/?p=4620"},"modified":"2020-08-20T14:28:53","modified_gmt":"2020-08-20T12:28:53","slug":"lebensmittelunvertraeglichkeiten-was-beachten-in-der-gastronomie","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.ggmgastro.com\/en\/2020\/09\/16\/lebensmittelunvertraeglichkeiten-was-beachten-in-der-gastronomie\/","title":{"rendered":"Lebensmittelunvertr\u00e4glichkeiten \u2013 Was beachten in der Gastronomie?"},"content":{"rendered":"\n

W\u00e4hrend du grunds\u00e4tzlich alle verzehrbaren Lebensmittel in deinen Rezepten verarbeiten darfst, musst du auf manche Komponenten ausdr\u00fccklich hinweisen. Im folgenden Blog-Artikel findest du eine Zusammenfassung \u00fcber die wichtigsten Infos rund um Lebensmittelunvertr\u00e4glichkeiten und was es in der Gastronomie dabei zu beachten gilt.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Was sind Lebensmittelunvertr\u00e4glichkeiten \u00fcberhaupt?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Lebensmittelunvertr\u00e4glichkeiten bestehen immer dann, wenn der Genuss von Lebensmitteln zu unerw\u00fcnschten Folgen f\u00fchrt. Diese k\u00f6nnen von leicht unangenehmen Empfindungen wie Kribbeln oder Juckreiz bis zu lebensbedrohlichen Reaktionen reichen. Entsprechend vielseitig sind auch die Inhaltsstoffe, die zu Unvertr\u00e4glichkeiten f\u00fchren k\u00f6nnen. Au\u00dferdem wird zwischen Allergien oder Intoleranzen unterschieden. Bei Allergien wird das k\u00f6rpereigene Immunsystem aktiv und reagiert auf prinzipiell ungef\u00e4hrliche Stoffe \u2013 dabei kann es auch zum sogenannten anaphylaktischen Schock kommen. Intoleranzen laufen zwar ohne eine Aktivierung des Immunsystems ab, sind aber dennoch unangenehm und k\u00f6nnen beispielsweise zu Schmerzen, Durchfall oder Bl\u00e4hungen f\u00fchren.<\/p>\n\n\n\n

Welche Lebensmittelunvertr\u00e4glichkeiten sind besonders h\u00e4ufig?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Zu den Klassikern geh\u00f6ren Lactose, N\u00fcsse und Gluten. W\u00e4hrend die meisten Betroffenen nur laktoseintolerant sind, gibt es tats\u00e4chlich auch ernste Erkrankungen, bei denen es nach dem Verzehr von laktosehaltigen Produkten zu schwerwiegenden Folgen kommt. Auch glutenfreie Lebensmittel sind aktuell besonders gefragt. Teilweise kann der Verzehr von Gluten tats\u00e4chlich sehr unangenehme Folgen haben und so solltest du als guter Gastgeber m\u00f6glichst genau auflisten, was in deinen Gerichten und Getr\u00e4nken enthalten ist. <\/p>\n\n\n\n

Diese Inhaltsstoffe sollten gekennzeichnet werden <\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Wenngleich die Lebensmittelinformationsverordnung\nUnternehmern relativ viel Gestaltungsraum l\u00e4sst, muss auf folgende\nInhaltsstoffe aufmerksam gemacht werden:<\/p>\n\n\n\n

  • Lupine<\/li>
  • Glutenhaltiges Getreide<\/li>
  • Eier und jegliche Erzeugnisse daraus<\/li>
  • Fisch<\/li>
  • jegliche Milchprodukte<\/li>
  • Sulfite und Schwefeldioxid<\/li>
  • Erdn\u00fcsse<\/li>
  • Soja<\/li>
  • Senf<\/li>
  • Krebstiere<\/li>
  • Weichtiere<\/li>
  • Schalenfr\u00fcchte<\/li><\/ul>\n\n\n\n

    Wichtig ist hier vor allem, dass du die Inhaltsstoffe auch dann angibst, wenn sie nur in Spuren vorkommen, oder wenn die Gefahr besteht, dass sie in der Speise noch nachweisbar sind. Das ist beispielsweise immer bei Schokolade der Fall, da sie in der Regel in denselben Beh\u00e4ltern gemischt werden, in denen auch N\u00fcsse gelagert sind. Hier reicht es, den Zusatz \u201ekann Spuren von N\u00fcssen enthalten\u201c zu \u00fcbernehmen. <\/p>\n\n\n\n

    <\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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    Au\u00dferdem gen\u00fcgt es nicht, anzugeben, dass die Speise glutenhaltiges Getreide enth\u00e4lt. Du musst auch spezifizieren, um welche Tr\u00e4gerstoffe es sich handelt \u2013 beispielsweise Weizen. Nat\u00fcrlich gelten all diese Regeln auch f\u00fcr Getr\u00e4nke. Achte auch darauf, Cocktails stets als alkoholhaltig zu deklarieren, wenn Spirituosen beigemischt sind. Zudem wird auch die fleischarme Ern\u00e4hrung inzwischen immer beliebter und so solltest du f\u00fcr die Vegetarier und Veganer unter deinen G\u00e4sten auch auf winzige Speckw\u00fcrfel stets klar erkenntlich hinweisen. <\/p>\n\n\n\n

    Deklarationspflicht \u2013 immer schriftlich? <\/strong><\/h2>\n\n\n\n

    Du musst Zusatzstoffe und Allergene nicht unbedingt\nschriftlich angeben. Es reicht auch, deine G\u00e4ste m\u00fcndlich dar\u00fcber zu\ninformieren. Wichtig ist allerdings, dass sie nicht aktiv danach fragen m\u00fcssen\n\u2013 sprich: du musst auch wirklich t\u00e4tig werden! Allerdings steht im Fall des\nFalles Aussage gegen Aussage. Vielleicht hat der Gast beispielsweise nicht\nrichtig zugeh\u00f6rt oder die Servicekraft hat vor lauter Trubel vergessen, auf\nbestimmte Produkte hinzuweisen? Au\u00dferdem ist es auch etwas m\u00fchevoll, bei jeder\nBestellung die Inhaltsstoffe aufzusagen. Entsprechend empfiehlt es sich der\nEinfachheit halber, einen schriftlichen Hinweis anzugeben.<\/p>\n\n\n\n

    Die Lebensmittelinformationsverordnung l\u00e4sst dir also relativ viel Spielraum. Bei Online-Bestellsystemen gen\u00fcgt auch ein elektronischer Hinweis, ansonsten reicht es auch, die jeweiligen Inhaltsstoffe als kleinen Vermerk in der Speisekarte zu verzeichnen oder einen Aushang bzw. Ordner gut sichtbar sowie einfach zug\u00e4nglich zur Verf\u00fcgung zu stellen.<\/p>\n\n\n\n

    Gesetzliche Folgen bei Verst\u00f6\u00dfen <\/strong><\/h2>\n\n\n\n

    Bei einer mangelhaften Kennzeichnung k\u00f6nnen gem\u00e4\u00df der Lebensmittelinformations-Durchf\u00fchrungsverordnung Bu\u00dfgelder bis zu 50.000 Euro anfallen. Au\u00dferdem k\u00f6nnen im Falle des Falles hohe Schmerzensgelder und Haftpflichtanspr\u00fcche gegen\u00fcber G\u00e4sten entstehen.<\/p>\n\n\n\n

    \"\"<\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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