{"id":7489,"date":"2024-03-25T09:22:38","date_gmt":"2024-03-25T08:22:38","guid":{"rendered":"https:\/\/blog.ggmgastro.com\/de\/?p=7489"},"modified":"2024-03-25T09:22:39","modified_gmt":"2024-03-25T08:22:39","slug":"laborfleisch-eine-gastro-revolution","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.ggmgastro.com\/de\/2024\/03\/25\/laborfleisch-eine-gastro-revolution\/","title":{"rendered":"Laborfleisch \u2013 eine Gastro-Revolution?"},"content":{"rendered":"\n

Laborfleisch, kultiviertes Fleisch, In-vitro-Fleisch\u2026 Der Trend mit im Labor gez\u00fcchtetem Fleisch hat viele Namen und verspricht echten Fleischgenuss ohne Tierleid. Wie funktioniert diese Technologie? Kann sie ihre Versprechen einhalten? Und kann sie die Welt der Gastronomie erobern? Im heutigen Blogbeitrag werfen wir einen Blick darauf!<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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\u00d6kologische Vorteile durch Laborfleisch?<\/h2>\n\n\n\n

Der Fleischhunger der Welt<\/h3>\n\n\n\n

2022 wurden laut der Weltern\u00e4hrungsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) \u00fcber 360 Millionen Tonnen Fleisch (Schlachtgewicht) weltweit produziert, umgerechnet also 360 Milliarden Kilogramm. Bei etwa 8 Milliarden Menschen sind das 45kg produziertes Fleisch pro Person. Der Fleischkonsum ist in je Land unterschiedlich hoch. In Deutschland sind es pro Kopf j\u00e4hrlich ca. 85 kg. Davon entfallen 57 kg auf den direkten Verzehr und weitere 28 kg auf Tierfutter, industrielle Verwertung und Verluste im Produktionsprozess.<\/p>\n\n\n\n

Umweltbelastungen durch konventionelles Fleisch<\/h3>\n\n\n\n

Die Statistiken zeigen, dass der Fleischhunger der Welt sehr gro\u00df ist. Und obwohl der Fleischkonsum in manchen L\u00e4ndern, darunter auch Deutschland, r\u00fcckl\u00e4ufig ist, steigt er weltweit gesehen weiter an. Die ressourcenintensive Produktion von konventionellem Fleisch, von der Tierzucht und \u2013haltung \u00fcber Verarbeitung bis zum Transport, stellt dabei eine gro\u00dfe \u00f6kologische Belastung dar. In S\u00fcdamerika werden beispielsweise gro\u00dfe Fl\u00e4chen Regenwald per Brandrodung abgeholzt, um Fl\u00e4chen f\u00fcr den Futtermittelanbau zu schaffen.<\/p>\n\n\n\n

Laborfleisch im Vergleich<\/h3>\n\n\n\n

Auch synthetisches Fleisch ist in der Herstellung ressourcenintensiver als pflanzliche Fleischimitate. Wie genau es bei Aspekten wie dem Energieverbrauch und der Treibhausbilanz gegen\u00fcber konventionellem Fleisch abschneidet, ist aktuell nicht eindeutig zu sagen, da sich die Laborfleisch-Branche noch stark wandelt und noch nicht zum Massenmarkt hochskaliert hat. Was jedoch klar ist \u2013 Laborfleisch nimmt deutlich weniger Land in Anspruch.<\/p>\n\n\n\n

Die Preisfrage<\/h2>\n\n\n\n

Bef\u00fcrworter von Laborfleisch f\u00fchren oft die \u00f6kologischen und ethischen Vorteile an. Doch im Alltag sind die meisten Kunden pragmatisch und schauen vor allem auf den Preis. Diesbez\u00fcglich kann synthetisches Fleisch bislang nicht mit konventionellem Fleisch mithalten.<\/p>\n\n\n\n

Die ersten Produkte vor etwa zehn Jahren kosteten in der Produktion noch tausende Euro: der allererste Burger<\/span><\/span><\/a> mit synthetischem Fleisch kostete durch die aufw\u00e4ndige Forschung sogar 250.000 Euro. Inzwischen konnten die Kosten stark reduziert werden, liegen aber immer noch weit \u00fcber jenen von \u201enormalem\u201c Fleisch. Sch\u00e4tzungen gehen davon aus, dass sie aktuell ungef\u00e4hr beim hundertfachen der Produktionskosten f\u00fcr Schweinefleisch in Deutschland liegen.<\/p>\n\n\n\n

\"Eine<\/figure>\n<\/div>\n\n\n\n
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Laborfleisch \u2013 wie entsteht das?<\/h2>\n\n\n\n

Der Herstellungsprozess<\/h3>\n\n\n\n

Zun\u00e4chst wird einem Tier \u00fcber eine sogenannte Biopsie eine kleine Menge Gewebe entnommen. Das ist schmerzfrei m\u00f6glich und ohne das Tier schlachten zu m\u00fcssen. Den Zellen werden dann in einer speziellen L\u00f6sung N\u00e4hrstoffe zugef\u00fchrt. Dadurch beginnt die Zellteilung, was zu einer exponentiellen Vermehrung der Zellen f\u00fchrt. Anschlie\u00dfend bilden sich aus den Zellen Muskelfasern. Durch dreidimensionale Ger\u00fcste aus Glykoproteinen, Kollagen (Strukturproteinen) und Enzymen sowie mechanischer Stimulation wachsen die Fasern dabei zu einer gr\u00f6\u00dferen Struktur zusammen. Dieser gesamte Prozess dauert mehrere Wochen.<\/p>\n\n\n\n

Was m\u00f6glich ist und was nicht<\/h3>\n\n\n\n

Dies ist nur eine stark verk\u00fcrzte Darstellung des Prozesses, der in der Praxis sehr komplex ist. Sowohl die Zellen als auch die N\u00e4hrstoffl\u00f6sung m\u00fcssen diverse Kriterien erf\u00fcllen, um geeignet zu sein. Und w\u00e4hrend relativ strukturloses Fleisch wie Hackfleisch<\/span><\/span><\/a> schon gut nachgeahmt werden kann, sieht es etwa bei Steaks anders aus. Dort ist die Struktur deutlich komplizierter. Die Fleischkonsistenz ergibt sich aus der Bewegung des Tieres, was im Labor schwer zu imitieren ist.<\/p>\n\n\n\n

Vegan ist Laborfleisch ebenfalls meist nicht. Die Proteinstrukturen zum Zusammenwachsen der Fasern und auch Teile der N\u00e4hrstoffl\u00f6sung sind oft noch tierischen Ursprungs. An pflanzlichen Alternativen wird allerdings bereits geforscht.<\/p>\n\n\n\n

Auf dem Weg in die Gastronomie?<\/h2>\n\n\n\n

Laborfleisch \u2013 meist noch nicht zugelassen<\/h3>\n\n\n\n

Laborfleisch hat das Potenzial, unser Konsumverhalten und somit auch die Gastronomiebranche stark zu ver\u00e4ndern. Doch die sehr hohen Produktionskosten m\u00fcssen noch \u00fcber einen gro\u00dfen Ausbau der Produktionskapazit\u00e4ten gesenkt werden. In den meisten L\u00e4ndern, darunter auch Deutschland, hat synthetisches Fleisch zudem bislang keine Zulassung der Lebensmittelsicherheitsbeh\u00f6rden.<\/p>\n\n\n\n

Ausblick<\/h3>\n\n\n\n

Sollte Laborfleisch reif f\u00fcr den Massenmarkt werden, w\u00fcrde dies signifikante Auswirkungen auf andere Bereiche haben. So ist mit Diskussionen um die Zukunft f\u00fcr Landwirte, die sich auf die Nutztierzucht fokussieren, zu rechnen. Auch zur Verteilung von Subventionen wird es Debatten geben. All diese Aspekte sorgen daf\u00fcr, dass noch einige Jahre vergehen werden, bis Laborfleisch f\u00fcr signifikante Ver\u00e4nderungen auf dem Markt sorgen wird.<\/p>\n\n\n\n

Bislang ist es somit kaum mehr als eine kleine Nische, angeboten in einer Handvoll Restaurants in Singapur und den USA. Doch auch in Europa haben bereits erste Startups mit Forschung, Tests und teilweise auch der Produktion begonnen. Es lohnt sich also, die Entwicklung dieser Technologie im Auge zu behalten.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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