{"id":3458,"date":"2018-09-28T13:56:24","date_gmt":"2018-09-28T11:56:24","guid":{"rendered":"http:\/\/172.16.176.165\/wordpressblog\/?p=3458"},"modified":"2019-10-21T15:08:24","modified_gmt":"2019-10-21T13:08:24","slug":"gastro-trend-die-neue-gemuesekueche","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.ggmgastro.com\/de\/2018\/09\/28\/gastro-trend-die-neue-gemuesekueche\/","title":{"rendered":"Gastro-Trend: die neue Gem\u00fcsek\u00fcche"},"content":{"rendered":"\n

Von der Beilage zum Hauptbestandteil, vom Nebendarsteller zum Protagonisten: Gem\u00fcse ist der neue Star in der deutschen Gastronomie. Ein Erlebnis nicht nur f\u00fcr Vegetarier!<\/strong><\/h4>\n\n\n\n
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Vom Nebendarsteller zum Protagonisten<\/h2>\n\n\n\n

Bislang spielte das Gem\u00fcse in Restaurants \u2013 von vegetarischen Konzepten einmal abgesehen \u2013 eine eher untergeordnete Rolle, ein Tellergericht wurde vor allem durch Fleisch und Fisch definiert, alles andere gruppierte sich drum herum. Im Zuge bewussteren Konsums tierischer Produkte (Stichwort: weniger, aber besser) r\u00fcckt die Beilage Gem\u00fcse logischerweise st\u00e4rker in den Fokus, und einher damit geht auch der Umgang mit der gr\u00fcnen Zutat. Immer nur weichkochen war gestern: Die Verbindung von kreativem Umgang mit Gem\u00fcse und die Verwendung moderner K\u00fcchentechnik bringt hocharomatische Ergebnisse hervor, die G\u00e4ste begeistern.<\/p>\n\n\n\n

Zwiebelstaub, Smoker-Sellerie, fermentierte Radieschen<\/h2>\n\n\n\n

Drei Beispiele aus Berlin: Im Restaurant \u201eG\u00e4rtnerei\u201c wird unter anderem ein Zwiebelstaub hergestellt, indem Zwiebeln zun\u00e4chst in einer Consomm\u00e9 gekocht werden, bis sie die Fl\u00fcssigkeit maximal aufgenommen haben, dann werden sie tagelang in den Dehydrator gegeben und anschlie\u00dfend im Thermomix fertig verarbeitet. Ein typisches Gericht der \u201eG\u00e4rtnerei\u201c hei\u00dft \u201eArtischocke \u2013 Majoran-Tomaten-Dip \u2013 Kartoffelcreme\u201c oder \u201eKalbsbrust \u2013 Paprika-Tomaten-Brotsalat \u2013 Schwarzer Knoblauch \u2013 B\u00e4rlauch\u201c, denn Fleisch und Fisch gibt es trotz Gem\u00fcsefokus hier auch. Die Kollegen im \u201eBRLO Brwhouse\u201c, einem modernen Brauhaus, das vor allem mit Gem\u00fcse statt mit Fleisch zum Bier arbeitet, bieten zum Beispiel \u201eSellerie aus dem Smoker mit Apfel-Sellerie-Glasur, gr\u00fcnem Apfelkompott, Senfcreme und gesalzenem Walnusscrumble\u201c an, \u201eKohlrabitaschen mit Ricotta, Gartenkresse, Bergamotten-Kohlrabi-Tapioka und Senfgurke\u201c oder \u201eWilder Brokkoli mit ger\u00e4ucherter Brokkolicreme, fermentierten Radieschen, Brokkolicrumble und Schafsk\u00e4se\u201c. Als Hauptg\u00e4nge, wohlgemerkt: Wer Fleisch essen m\u00f6chte, bestellt es sich einfach dazu. Das Berliner Restaurant \u201eCookies Cream\u201c, das schon seit zehn Jahren vegetarische Gem\u00fcsek\u00fcche anbietet, hat 2017 f\u00fcr seine K\u00fcche einen Michelin-Stern erhalten \u2013 und hat nach eigenen Angaben 80 Prozent Nichtvegetarier als G\u00e4ste.<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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Gem\u00fcsek\u00fcche: ein Trend f\u00fcrs ganze Land<\/h2>\n\n\n\n

Die neue Gem\u00fcsek\u00fcche ist kein reiner Gro\u00dfstadttrend. Ganz im Gegenteil: Schlie\u00dflich hat jede Region besondere Gem\u00fcsespezialit\u00e4ten und Speisen zu bieten, die darauf beruhen. Und der Wunsch nach einer gesunden, leckeren K\u00fcche sowie nach regional-saisonalen Produkten besteht \u00fcberall. Ob im Szenerestaurant oder in der Betriebskantine: \u00dcberall kann Gr\u00fcn punkten. Es gilt allerdings, sich mit den Produkten auseinanderzusetzen, zu experimentieren und besondere Geschmackserlebnisse \u2013 zum Beispiel R\u00f6staromen wie beim Fleisch \u2013 zu schaffen. Alte Techniken wie die Fermentation, pr\u00e4zises Garen (das Bissfestigkeit bewahrt) und vieles mehr spielt hier hinein. \u201eGem\u00fcse ist der neue Star auf den Tellern. Und mit Stars pflegt man einen leidenschaftlicheren und zugleich achtsameren Umgang\u201c, schreibt die Trendforscherin Hanni R\u00fctzler in ihrem \u201eFood Report 2018\u201c. Dem kann man sich nur anschlie\u00dfen.<\/p>\n\n\n\n

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